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BACTERIACEES. 



trouvé le Bacillus Giinlheri, de VOïdium lactis et un ferment lactique 

 en grands bâtonnets qu'ils regardent comme spécial, le Bacillus maziin, 

 que Kuntze (I) rapporte au Bacillus bulgaricus. 



Le Bacillus mazun est en bâtonnets assez longs, de 4 à 6 a, isolés ou 

 par deux et alors mobiles, parfois en longues chaînes ou en fdaments 

 non articulés, immobiles. Ils produisent facilement des spores ovalaires 

 de ],'i à 1,4 [j. sur 0,4 à 0,6 ^.. On peut leur reconnaître des cils 

 péritriches. 



Ils se colorent bien aux procédés ordinaires et l'estenl colores par la 

 méthode de Gram. 



Le microbe se cultive en aérobie et en anaérobie. 



L'optimum de végétation est vers 34° ; mais il croîl bien aussi à la 

 température de la chambre. 



Sur placjues de gélatine, il donne, dans la gelée, de petites colonies 

 arrondies, grisâtres, qui, à un faible grossissement, ont l'apparence d'un 

 peloton de. fils envoyant des filaments tout autour. La gélatine se 

 liquéfie. 



Sur gélatine, en piqûre, dès vingt-quatre heures il commence à se 

 former une cupule de Hquéfaction s'étendant vite. Le liquide est trouble 

 et a un voile mince, blanc grisâtre. 



Sur gélose, il se forme, très rapidement à 34°, un revêtement grisâtre, 

 muqueux, filant. 



Sur poin?ne de terre, toute la surface se couvre en peu de temps d'une 

 couche grisâtre, muqueuse. 



Le bouillon se trouble vite et abandonne un dépôt filant. 



Le lait est coagulé en vingt-quatre à quarante-huit heures à 34°, après 

 cinq jours à la température ordinaire. Le caillot est dissous lentement. 

 Le liquide est faiblement acide et développe souvent une odeur de 

 fromage. 



Le microbe produit de l'indol dans les milieux peptonisés, et y donne 

 de l'hydrogène sulfuré et de l'ammoniaque. Il réduit les nitrates et les 

 nitrites. 



Il serait en somme un ferment lactique faible. 



Le Bacillus bulgaricus apparaît donc bien nettement comme le 

 ferment lactique le plus puissant. 



L'acide lactique est un antiseptique pour beaucoup de microbes, tout 

 particulièrement ceux qui occasionnent les fermentations putrides. 



Pour cette raison, les ferments lactiques jouent un rôle considérable 

 dans la conservation du lait, dans la préparation des fromages, dans la 

 préparation de la crème et du beurre, où on les considère comme 

 agissant puissamment sur le développement de la saveur et de l'arôme. 



Leur rôle serait très important dans la fabrication des fromages, où 

 souvent ce sont eux qui occasionnent la maturation, opérée par une 

 lente sécrétion de diastases qui gonflent, ramollissent et finissent par 

 liquéfier la caséine qui a été tout d'abord précipitée par eux ou par suite 

 d'addition de présure. Toute la série de microbes décrits par Freuden- 

 reich (2) surtout, sous les noms de Bacillus casei a, p, y. S, s, ne paraissent 



(1) Kuntze, Sludien liber fcrmenticrleMilch (Ced^raièi. fur iîaA-L, XXI, 1898, p. 737). 



(2) Freudekreich, Ueber die Erreger der Reifung- der Emmeiithalerkase (Centralbl. 

 fiirBa.kt., 2te Abth., IV, 1898, p. 170). — Freudenreich et Jensen, Der Bedeulung. 



