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courtes chaînes. Ces cellules sont de deux sortes : les unes, elliptiques, 

 mesurent de 2,3 (x à9,5 a de plus grande longueur ; les autres de 3,2 jjl 

 à 6,4 a de diamètre. 



La majeure partie des grains de képhijr est formée par les Bactéries. 

 Ce sont elles qui produisent la masse muqueuse, élastique, qui tient le 

 tout réuni. Ces Bactéries sont de courts bâtonnets cylindriques, mesurant 

 de 3,2 JJL à 8 [j, de long sur 0,8 a de large ; elles sont empâtées dans une 

 masse do gelée sur laquelle le chloro-iodure de zinc n'a pas d'action et 

 qui doit probablement se rapprocher du mucilage. Dans la zooglée, les 

 ])àtonnets sont immobiles; ceux qui s'isolent dans un liquide ont les 

 mouvements très vifs ; Kern leur décrit même un cil vibratile, colorable 

 par l'extrait de l)ois de campèche. On trouve aussi de longs filaments de 

 10 [X et plus de longueur. Des spores sphériques de 1 |j. de diamètre 

 peuvent se produire dans les filaments ou les articles isolés. Dans ces 

 derniers, il s'en formerait une à chaque extrémité; ces bâtonnets ont 

 alors l'aspect d'haltères. Il est possible qu'il s'opère un cloisonnement 

 difficile à voir, ou que l'observateur cité ait pris pour des spores la 

 rétraction du protoplasme aux deux pôles, si fréquente chez bien des 

 espèces. C'est en tout cas de ce caractère que provient le nom de 

 Dispora caiicasica. En admettant la réalité de ces assertions, rien 

 n'autoriserait quand même la création d'un genre distinct pour ces 

 Bacilles. 



Cette Bactérie se cultive très bien dans les solutions sucrées et, 

 d'après Krannhals (1), dans le bouillon et la gélatine. 



Les données de Kern ont été contredites par d'autres observateurs. 

 Les gi-aiiis de képhijr paraissent contenir, outre les Levures, plusieurs 

 espèces de Bactéries ; j'y ai rencontré surtout les Bacillus lacticus, 

 Bacilliis suhtilis et Bacillus butijricus : d'autres le Bacillus fluorescens 

 liquefaciens, le Colibacille, le Proteus vulgaris. Freudenreich (2), outre 

 le Bacillus caucasicus, décrit deux Streptocoques qui seraient de vrais 

 ferments lactiques ; l'un est certainement le Bacille lactique de Gïinther. 

 Nicolaiewa (3) trouve, à côté d'une Levure spéciale, Torula kéfir, un 

 Bacterium caacasicum, différent du Bacille de Kern, ne produisant pas 

 de spores, se rapprochant du Bacillus bulgaricus. Kuntze (4) a rencontré 

 les vrais ferments lactiques ordinaires, différentes espèces de Torula 

 et de Saccharomyces, même une fois le Saccharomi/ces cerevisise type, 

 des Bacilles voisins du Bacille butijrique, en particulier le Bacillus 

 esterificans de Maassen. 



Il se peut que la composition des grains de képhyr ne soit pas constante, 

 qu'ils puissent renfermer des agents microbiens divers, produisant 

 finalement des effets similaires. En première ligne, se trouvent des fer- 

 ments lactiques vrais qui coagulent le lait, peptonisent même une partie 

 de la caséine ; d'autres Bacilles qui continuent cette solubilisation et 



(1) Krannhai-s, Uebei' das kunivsiihnliche Getriink Kcphir {Deutsche Arch. fur klin. 

 MecL, 1884). 



(2) Freudenreich, Bakteriolugische Uiitersuchunyen libcr den Kefir Centrulhl. fur 

 Biikt., 2U Abth., III, 1897). 



(3) NicoLAiE-\VA, Die Mikroorganismen des Kefirs [Bull, du Jiirdin impérial bolnnique 

 (le Saint-Pélershnurg, VII. 1907, p. 121 . 



(4', Kuntze, Sludien iiber fcrmentierte Milch den Kefir (Cenlralbl. fiir BakL, 2'^, 

 Abth., XXIV. 1907, p. 101 . 



