BACILLUS CAUCASICUS. 461 



la complètent ; des Levures qui produisent un peu d'alcool et de l'acide 

 carbonique. Les Bacilles signalés seraient même peut-être les agents 

 de production de la plus forte partie de l'alcool, surtout ceux des arômes 

 divers obtenus. 



Il reste cependant des inconnues. Ainsi, aucune des espèces isolées 

 ne semble capable de produire, seule ou en association expéri- 

 mentale avec toutes les autres, un mucilage aussi résistant et des 

 formes aussi spéciales que celles que l'on remarque dans les grains de 

 képhyr. 



Les modifications suljies par le lait sous l'influence de ce ferment 

 sont considérables. Elles sont dues aux actions simultanées ou succes- 

 sives des organismes contenus dans les grains. 



La préparation du képhyr se fait de la manière suivante : Une petite 

 quantité de ces grains est mélangée, dans des outres, à du lait frais de 

 vache, de chèvre ou de brebis ; on remue soigneusement et on laisse 

 dans un endroit frais, La préparation du liquide se fait d'autant plus 

 vite que la proportion de grains est plus forte. Habituellement, le képhyr 

 est propre à l'usage après douze à vingt-quatre heures; on le recueille 

 dans les vases à boire après avoir secoué l'outre, ou on l'enferme dans 

 dos bouteilles bien bouchées et iicelées. Les grains peuvent servir à 

 faire fermenter du nouveau lait. On peut les dessécher et les conserver 

 très longtemps, un an et plus, sans leur voir perdre leurs propriétés ; il 

 semble cependant, dans ce cas, que les cellules de Levures diminuent 

 beaucoup. 



Le képhyr frais, bien préparé, est un liquide transparent, un peu 

 filant, sans flocons de caséine en suspension, de saveur acidulé, agréable. 

 Lorsque la fermentation se prolonge, il devient mousseux, fortement 

 acide. 



Les phénomènes doivent se passer de la façon suivante : Le lait 

 devient rapidement acide par suite du développement abondant des 

 Bacilles lactiques. La caséine cependant ne se précipite pas ; elle est 

 dissoute au fur et à mesure de sa modification, par la caséase que 

 produisent les diverses Bactéries contenues dans les grains de képhyr, 

 le Bacillus caucasiens enlre autres, s'il existe réellement. Ces dernières 

 sécrètent en outre de l'invertine, qui intervertit le sucre de lait et le 

 rend apte à subir l'action de la Levure, qui est le Saccharomyces cere- 

 visias, d'anlres Saccharomyces, la Torula. 



Tous ces changements contribuentà donner au liquide ses propriétés 

 toutes spéciales, qui en font à la fois une boisson agréable et un aliment 

 réparateur, voire même parfois un excellent médicament. L'acide 

 lactique lui communique sa saveur acidulé. La matière albuminoïde 

 du lait, la caséine solubilisée par les diastases des Bactéries, est devenue 

 éminemment propre à l'assimilation. Les Levures elles-mêmes, en 

 faisant fermenter le sucre, ont produit de l'acide carbonique qui fait 

 mousser le képhyr et ajoute à la saveur acidulé de l'acide lactique ; 

 elles donnent parfois de petites quantités d'alcool, dont l'action est sou- 

 vent à rechercher. Lorsque la fermentation se maintient longtemps, ou 

 que le ferment est quelque peu altéré, le Bacillus buiyricus peut se déve- 

 lopper et communiquer alors au liquide une odeur de fromage, parfois 

 un peu putride. 



La composition du ferment du Koumyss, ce lait de jument fermenté 



