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siiccinique, de l'acide laclique gauche, une petite quantité d'alcool éthy- 

 lique et, ce qui lui paraît spécial, de l'acétylméthylcarbinol. 



BACILLUS PASTORIANUS. 



(Succhnrohucillus pastorinnus de Viin Lner.) 



D'après Van Laer (1), ce serait le ferment de la tourne de la bière et 

 du vin, décrit et figuré dans les Études sur la bière et les Études sur le 

 vin de Pasteur. 



Il est très commun dans les bières tournées, d'où on l'isole facilement 

 en faisant des cultures sur plaques avec de la gélatine à la bière 

 pasteurisée. 



Les colonies de cette espèce ne se développent que très lentement ; 

 au bout d'une douzaine de jours, elles forment de petits points gri- 

 sâtres, atteignant à peu près la grosseur d'une moitié de tête d'épingle. 

 Ces colonies sont constituées par des bâtonnets identiques à ceux que 

 l'on rencontre dans la bière malade. 



Les bâtonnets, de 1 [x de largeur, forment des chaînes de longueur 

 variable, ayant parfois l'apparence de longs filaments, un peu ondulés. 

 Ce microbe vit indilïéremment en aérobie et en anaérobie. 



Sur gélatine au moût de bière, la croissance est très lente. Le milieu 

 n'est pas liquéfié. En strie, il se développe à la surface une petite bande 

 grisâtre, ayant l'aspect du verre dépoli, constituée par un rassemblement 

 de petites colonies rondes juxtaposées ; le développement se fait éga- 

 lement, mieux même, dans l'épaisseur de la gelée. Les ensemencements 

 sur gélatine peptonisée ordinaire ou sur gélose ne donnent rien. 



Le milieu le plus favorable est le moût de bière non houblonné. Ce 

 liquide présente, après quelques jours, une légère opalescence, puis un 

 vrai trouble, en même temps que se forme, au fond du vase, un léger 

 dépôt brunâtre; au bout de quelque temps, le liquide s'est éclairci. 

 Le liquide devient acide et prend le goût des bières tournées. En 

 Tagitant, on observe des ondes soyeuses, dues aux filaments bacil- 

 laires et à une substance azotée glutineuse précipitée par les acides 

 formés. 



Dans les solutions minérales habituelles, le développement est très 

 pénible et minime. 



Le microbe préfère les milieux neutl^es ou légèrement alcalins ; il vit 

 cependant assez bien dans les. liquides légèrement acides. Il meurt 

 entre 55° et 60^ C'est un ferment des sucres et des dextrines. Les 

 produits formés sont surtout de l'acide lactique ordinaire, de l'acide 

 acétique et de petites quantités d'acide formique ; en outre, un peu 

 d'alcool éthylique, jusqu'à 0^^,50 pour 3 grammes de sucre transformé, 

 peut-être des traces d'alcool amylique. Les cultures ne donnent jamais 

 la réaction de l'indol. 



(1) Van Laer, Contribution à l'histoire des ferments des hydrates de carbone 

 (Acad. roy. de Belgique, 1892). 



