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BACTERIACEES. 



quelques-unes d'entre elles. La pullulation de ces êtres dans les fromages 

 est la cause de leur maturation, et y détermine souvent de profondes 

 altérations, étudiées avec soin par le savant auteur cité, qui a déduit 

 de ses recherches des conséquences pratiques très importantes pour 

 l'industrie laitière. Ces mêmes questions ont été étudiées à nouveau, 

 plus récemment, par Adametz (1) et Freudenreich ("2), qui, outre les 



espèces citées parDuclaux, 

 ont reconnu la présence 

 d'autres organismes, Ba- 

 cilles, Microcoques, Sar- 

 cines et Levures, dont 

 la connaissance complète 

 peut être du plus haut in- 

 térêt pour l'industrie fro- 

 mage re. 



Le Bacillus tennis se 

 présente sous forme de 

 Lâtonnets grêles, de 0,6 [j. 

 de large sur 3 [jl au moins 

 de long, qui peuvent s'al- 

 longer en très longs fila- 

 ments droits ou enroulés, 

 surtout quand la tempéra- 

 ture est liasse et l'oxygène 

 peu abondant (fig. 100, 4). 

 Fig. 100. — 1, Dncillus genkuhiius;2, Bacillus scn- Les bâtonnets ont un 

 her; 3, Bacillus vircjuUi; ^, Bacillus ienuis (d'après mouvement rapide, leS fi- 



Duciaux). laments ont un mouve- 



ment lent, onduleux ; les 

 longs filaments ou les longues chaînes d'articles sont immobiles. 



C'est une espèce strictement aérobie. 



On n'observe aucun développement dans l'acide carbonique, mais il 

 commence dès qu'il y a une trace d'oxygène ; il est d'autant plus luxu- 

 riant que l'oxygène est plus abondant. 



La résistance à la chaleur est remarquable. Les cellules végétatives 

 ne périssent, dans un liquide neutre, qu'entre 90° et 95° ; dans un milieu 

 faiblement alcalin, elles peuvent supporter 100°. Les spores résistent 

 à 115°. L'optimum de température pour les cultures est entre 25° 

 et 35°. 



Le bouillon ensemencé montre de petits flocons blanchâtres, au bout 

 de quelques heures. 



Dans le lait, il se forme une pellicule plissée, peu cohérente. La divi- 

 sion en articles s'y fait rapidement et chacun des articles produit une 



(1) Adametz, Bacteriologisclie Untersuchungcn ïiber dcn Reifungsprozess der Kase 

 [Zeitschr. fur ivissensch. Landwirthschaft, 1889). 



(2) Freudenreich, Recherches préliminaires sur le rôle des Bactéries dans la malu- 

 ration du fromage de l'Emmenthal {Ann. de micr., II, 1890, p. 257). — Id., Sur quel- 

 ques Bactéries produisant le boursouflement des fromages [Ibid., vol. Il, p. 3J3). — 

 In., Des agents microbiens de la maturation des fromages {Ibid., IX, 1897, p. 185). 

 — Voy. aussi : Klecki, Ueber den Reifungprozess der Kâ?e {Centralhl. fur Bakl ., 

 2'e Abth., II, 1896, p. 21 et 61). — Weigmann, Ueber zwei an der Kascreifung betciligte 

 Bakterien (Centralbl. fur Bakt., IV, 1898, p. 820). 



