BACILLUS VISCOSUS 551 



<legrés difîérenls celte action spéciale. On a [vu précédemment que 

 le Micrococcus viscosiis était un agent commun de Valléralion visqueuse 

 ou maladie de la graisse des vins (I, p. 596); le Micrococcus Freuden- 

 reichii (I, p. 606) rend le lait très visqueux. VActinobacler polymorphus 

 (p. 487) rend le lait très filant, peut même lui donner une consistance 

 gélatineuse. Le Bacillas mesentericus vulgatus et, à un degré moindre, 

 le Bacillus liodermos communiquent aussi de la viscosité à certains 

 milieux. 



Il est des espèces chez lesquelles cette production de matière vis- 

 queuse est plus constante et souvent plus marquée. Ce sont elles qui 

 ■doivent être particulièrement regardées comme agents de la fermenta- 

 tion visqueuse. Elles se trouvent d'ordinaire dans les milieux riches en 

 hydrates de carbone, principalement en sucres ; c'est le propre de beau- 

 coup de matières alimentaires, du lait en première ligne, des bières, des 

 vins, du pain, des pâtes. 



Van Laer (I) a isolé de nombreux échantillons de bières filantes des 

 Bactéries en bâtonnets qu'on doit considérer comme la cause de l'alté- 

 ration de ces boissons: obtenues en cultures pures et reportées dans 

 ■des moûts stérilisés, elles occasionnent toujours, en effet, une altération 

 visqueuse typique. D'après lui, deux espèces de Bacilles sont toujours 

 associées dans les bières filantes. Il les désigne sous les noms de Bacillus 

 viscosusn" 1 et Bacillus viscosus n° 2. 



Ce sont des bâtonnets très grêles de 1,6 li. à -2,4 [j. de long sur 0,8 a 

 de large; les éléments du Bacillus viscosus n" 1 sont plus grêles que 

 €eux de son congénère. Ces bâtonnets sont ordinairement isolés, mais 

 aussi souvent accolés deux par deux par du mucilage ; les chaînettes de 

 trois ou quatre individus sont rares. 



Ces Bactéries s'isolent facilement à l'aide des cultures sur plaques. 



Ces deux espèces se développent d'une façon identique sur gélatine 

 •et gélose. 



Sur plaques de gëlaline, les colonies sont visibles à l'œil nu, au bout 

 de quarante-huit heures, à la température ordinaire ; elles sont rondes 

 ou ovales. Celles qui sont à la surface sont un peu bombées, blanches 

 par transparence et jaunâtres par réflexion, légèrement visqueuses. En 

 grandissant, les bords deviennent irréguliers; la partie centrale est 

 moutonnée. La gélatine n'est pas liquéfiée. 



Sur^e7rt///?e, en piqûre, on obtientune culture blanche, à bords sinueux, 

 qui se développe aussi dans le canal de la piqûre. On n'observe jamais 

 de liquéfaction. 



Sur gélose vers 33% le développement est très rapide ; il se forme une 

 iarge bande blanche, glaireuse. 



Sur pomme déterre, il se forme une colonie blanche, mamelonnée, 

 très visqueuse, ne se développant pas dans la profondeur. La culture 

 dégage une odeur de poisson pourri. 



Dans le moût de bière liquide houblonné, le Bacillus viscosus n° 1 

 rend le milieu filant au bout de vingt-quatre heures, à 27". Au bout 

 de quarante-huit heures, le liquide est trouble et tellement visqueux 

 que sa consistance ressemble à celle de l'albumine; il se dégage 



(1) Van Laer, Note sur les fermentations visqueuses (Mém. de VAcad. roy. de Bel- 

 gique, XLIII, 1889. Et : C. R. de la, station se. de brasserie de Gand, I, 1890). 



