OO'I BACTERIACEES. 



en même temps de grandes quantités d'acide carbonique. Puis la 

 viscosité augmente, le dégagement d'acide carbonique diminue. 

 Le liquide reste trouble, avec une couleur brune et une odeur carac- 

 téristique; sa surface est recouverte d'îlots d'une matière glaireuse, 

 blanc jaunâtre, envoyant des ramifications dans la profondeur. Ce voile 

 est souvent soulevé en petits mamelons par des bulles de gaz qu'il 

 emprisonne. 



Dans le même milieu, le Baciltiis viscosiis n° 2 produit une viscosité 

 bien moindre, le dégagement d'acide carbonique est beaucoup moins 

 abondant et il ne se forme pour ainsi dire pas de matière glaireuse à la 

 surface du liquide. 



Dans le lait, ces deux microbes se développent très bien, en commu- 

 niquant au milieu une grande viscosité. Le liquide montre à la surface 

 une couronnejaune verdâtre, très gluante ; la caséine est précipitée, puis 

 dissoute; le sérum prend une belle fluorescence verte. 



Ces ferments visqueux, ajoutés à la bière après fermentation à l'aide 

 de Levure pure, ne la font plus filer. Le filage se produit au contraire 

 plus rapidement que dans le moût stérilisé, quand on ajoute en même 

 temps un peu de carbonate d'ammoniaque. C'est probablement la raison 

 pour laquelle les bières fabriquées avec de l'eau qui a reçu des infil- 

 trations de fosses d'aisances deviennent souvent filantes. 



Van Laer croit que la . matière visqueuse est formée uniquement aux 

 dépens des substances azotées; les matières sucrées sont plutôt con- 

 traires à l'apparition et au développement de la fermentation visqueuse. 

 De faibles traces d'acidité s'opposent aussi à l'altération, mais seulement 

 quand la proportion de substances azotées n'est pas trop forte. 



D'après lui, la glaire produite contiendrait deux substances vis- 

 queuses : l'une, insoluble dans l'eau, de nature azotée, donnant la réac- 

 tion du biuret ; l'autre, soluble dans l'eau, précipitable par l'alcool 

 absolu et ne donnant aucune des réactions des matières azotées. 



Ce même auteur dit avoir isolé un troisième Bacillus viscosus^ qui 

 diffère des premiers en ce qu'il liquéfie la gélatine; il n'en a pas donné 

 d'autres caractères. 



Dans les bières présentant l'altération connue à Bruxelles sous le nom 

 de double face, due à l'aspect différent que présente le liquide suivant 

 qu'on l'examine par transparence ou par réflexion, il a rencontré un 

 autre microbe voisin qu'il nomme Bacillus viscosus bruxellensis, cause 

 de la maladie (1). 



Ce sont des bâtonnets de 1,7 p. à 2,8 de long sur 0,5 p. à 0,8 p. de 

 large, entourés d'une capsule bien nette dans les milieux qui ne devien- 

 nent pas visqueux. Dans les cultures filantes, tous les éléments sont 

 réunis par une masse glaireuse. 



Sur plaques de gélatine au moût, le microbe donne de grandes colo- 

 nies arrondies, translucides, visqueuses, à zones annulaires; le bord 

 est blanc et le centre jaune. La gélatine n'est pas liquéfiée. En piqûre, 

 sur le même milieu, il forme une colonie blanche, visqueuse. 



Le moût de bière se trouble et devient visqueux; sa surface se recouvre 

 d'une couche glaireuse blanchâtre. Il se dégage de l'acide carbonique. 



(1) Van Laer, Recherches sur les bières à double face (Ann. de l'Insl. Pasteur, XIV, 

 1902, p. 82). 



