496 XXX. Die Rinder, ihre Schläge, Haltung und Nutzungen, die Ziegen. 



Das Fleisch des fetten enthält also auf loo Theile 20,7 mehr feste Nahrungsstoffe, 

 als das des ungemästeten Ochsen. 



Die chemische Zusammensetzung des Muskelfleisches allein ist 77,0 — 77^5 Wasser, 

 15 — 18,0 Fibrin, Zellgewebe, 2,» — 4,3 pCt. gerinnbarer StoflF, Eiweiss mit Blutfarbestoff, 

 1,1 — 3,1 aufgelöst bleibende Stoffe: Kreatin, Kreatinin, Inosit, Extraktivstoff, inosin- und 

 milchsaure Salze, Chlorkalium und phospborsaure Erden. Sie unterscheidet sich von 

 der des Bluts nur dadurch, dass letzteres die geringe Menge von 3 pCt. Wasser mehr 

 enthält. Durch kalte Digestion wird aus dem Fleisch der Fleischsaft ausgeschieden, 

 der von 100 Theilen Fleisch 2,95 Theile Albumin und 3,05 Theile nicht gerinnende Fleisch- 

 bestandtheile enthält, und nur die weisse, geschmacklose und zur Ernährung untaug- 

 liche Gewebefaser zurücklässt. Dieser verwandt und ähnlich unbrauchbar ist die Leim- 

 substanz (Knochenleim, Tafelbouillon). Beim Sieden des Fleisches koagulirt das Eiweiss, 

 bleibt im Gewebe zurück oder geht als Abschaum verloren, so dass die Brühe nur die 

 nicht gerinnenden Bestandtheile enthält. Abgedampft giebt diese den (v. Liebig'schen) 

 Fleischextrakt; von 32 Pfd. knochen- und fettfreiem Ochsenfleisch i Pfd. — 



Was die Däheren Verliälfnisse der Fleischproduktion betrifft, so kommt auf den 

 Fettweiden der Provinz Prenssen in den Niederungen an der Memel, am Pregel und 

 Frisching und in den Weicbselwerdern nach den bezüglichen Berichten eine Anzahl von 

 jährlich mindestens 6000 Haupt Vieh zur Mast. Für die Weide durch den ganzen Sommer 

 werden auf diesen Fettweiden, besonders in der Nähe von Danzig, für jedes Stück bis 

 20 Thlr. bezahlt. Die Gewichtszunahme ist unter günstigen Verhältnissen der Weide 

 und Witterung bis auf 40 pCt. des bei der Aufnahme vorhandenen Gewichtes anzu- 

 schlagen*), und Unternehmer können an 30 Thlr. Gewinn auf das Stück bei durch- 

 schnittlicher Verwendung von etwa a preuss. Morgen der Wiesennutzung erzielen. 



In der Provinz selbst ist kein Verbrauch für kernfettes Mastvieh. Das meiste 

 geht nach England. Als Käufer stellen sich Fleischer und Händler aus Königsberg, 

 Danzig, Bromberg, Berlin und Frankfurt ein, besichtigen das Vieh auf den Weiden selbst, 

 indem sie die Niederungen von der Sommerzeit bis in den Herbst hinein durchwandern, 

 und stellen bei jedem abgeschlossenen Kaufe Ort und Zeit der Ablieferung fest. 



Indess ist das vollständige Fettweiden nur beschränkt. Wenige Wirthe sind in 

 der Lage, ihr Betriebskapital so lange zu entbehren. Bei weitem der grössere Theil 

 des Viehes wird nur als Brackthiere zum Abweiden des zweiten Schnittes auf die 

 Wiesen zusammengetrieben. Dieses Vieh, welches zur Mast nicht mehr geeignet ist, 

 wird durch die kurze Weidezeit eben nur schlachtbar, und selbst das nicht, wenn 

 schlechte Sommer- oder Herbstwitterung eintritt. Die erzielte mittelmässige Qualität 

 ist nur auf den Märkten der Provinz abzusetzen, und diese sind zu Zeiten von solchen 

 halbfetten Thieren dermassen beschickt, dass das Angebot weit stärker ist, als die 

 Nachfrage, und die Landwirthe, um Geld zu erhalten, unverhältnissmässig niedrige 

 Preise bewilligen. Bei dem starken Begehr nach gut gebauten Ochsen für die Mast 

 in den westlichen Landestheilen soll ein mageres Stück oft ebenso theuer bezahlt 

 werden, als die halbgemästeten. 



Im Monat September findet jährlich ein Viehmarkt bei Elbing statt, um die Be- 

 stände des auf der Weide unverkauft gebliebenen Viehes aufzuräumen. Ein Theil 



•) Ueber die Gewichtszunahme des zur Fettweide auf die fiskalischen Administrations- 

 stücke in der Elbinger Kiederung aufgegebenen Viehes vergl. Amtsblatt der Regierung zu 

 Danzig 1865, S. 13. 



