CHAP. I. HARENGS. 239 



C'est la réputation qu'ils ont justement acquise, 

 qui avait en quelque sorte fait établir, que 

 l'art de saler les harengs et de les paquer, était 

 l'invention d'un pécheur de Biervliet, Guil- 

 laume' Beukels, mort en i449- Noël de la 

 Morinière a traité la question de priorité de 

 cette invention dans un mémoire ex pro- 

 fessa , publié dans le Magasin encyclopédique. 

 Il y établit, en s'appuyant sur les documents 

 historiques dont, nous avons rapporté un très- 

 grand nombre dans l'Histoire des pêches des 

 différents pays, que, plus de deux cents ans 

 avant ce pécheur, le commerce du hareng salé 

 et paqué était déjà florissant et était protégé 

 ou réglé par des chartes ou des ordonnances 

 royales, soit en France, soit en Angleterre. 



On fait subir aux harengs une autre prépa- 

 ration qui donne lieu à un commerce fort im- 

 portant, je veux parler des Harengs saurs. Les 

 meilleurs harengs de cette espèce sont ceux 

 de la Manche, et l'on préfère même ceux des 

 côtes de France, parce qu'en général, dans les 

 bonnes saurisseries , on les fume avec du bois 

 de hêtre bien sec. Cependant on n'^ pas tou- 

 jours le soin de les dessécher assez entière- 

 ment; dans ce cas, ils ne se conservent pas 

 aussi longtemps ; on ne peut pas surtout les 

 transporter avec la même facilité; mais il faut 



