240 LIVRE XXI. CLUPÉOÏDES. 



avouer, que ceux qui ont été plus fortement i 

 fumés, deviennent plus noirs, et que par con- » 

 séquent ils ont un coup d'ceil moins avanta- 

 geux pour la vente. Pour saurir le hareng, on 

 ne le caque point, mais on le braille. Quand 

 il a pris un peu de 'sel, on l'embroche dans des 

 baguettes appelées ainettes, et on le suspend 

 dans des espèces de tuyaux de cheminée dans 

 lesquels on le tient plus ou moins longtemps 

 a une chaleur douce et à une fumée très- 

 épaisse. La description de ces étuves et des 

 nombreux ustensiles qu'emploie un saurisseur, 

 nous jetterait également dans des détails qu'il 

 me paraît inutile de donner ici. L'espèce du 

 hareng que l'on fait saurir, est celle que les 

 pécheurs appellent des harengs de trois nuits, 

 c'est-à-dire des harengs un peu moins frais que 

 ceux que l'on prépare en blanc. Il faut cepen- 

 dant remarquer, que les harengs de première 

 nuit que l'on saurit, sont de beaucoup meil- 

 leurs que les autres. Des ordonnances ont fait 

 varier la quantité de sel nécessaire pour un last 

 de harengs à saurir. En général, on met trois 

 mesures de sel pour 10,000 à 1 2,000 harengs ; 

 mais il faut saler plus ou moins longtemps le 

 poisson, selon que la destination pour laquelle 

 on le prépare est plus ou moins éloignée. Avant 

 de placer les harengs dans l'étuve, on les lave ; 



