CïTAP. I. HARENGS. 241 



quelques personnes se servent de l'eau douce, 

 d'autres d'une saumure légère qui n'a pas été 

 employée pour d'autres préparations. Quand 

 les harengs sont bien lavés et égouttés , on les 

 suspend sans qu'ils se touchent dans l'étuve; 

 puis on allume ce qu'on appelle le premier 

 feu, qu'il faut continuer jour et nuit sans in- 

 terruption pendant environ quinze jours. Au 

 bout de ce temps, on cesse le feu, et on laisse 

 reposer la roussable pour que les harengs se 

 ressuient et rendent leur huile : les poissons 

 deviennent phosphorescents , ainsi que les 

 gouttes d'huile qui tombent de l'animal. Il y 

 a de ces étuves contenant jusqu'à six cent 

 mille à sept cent mille harengs; ils y restent 

 de trois à cinq semaines pour être desséchés 

 complètement. 



On "fait encore subir d'autres préparations 

 aux harengs, qu'on nomme alors boujjis ou 

 craquelât s. L'opération cjui leur donne ces 

 qualités, consiste à les placer dansl'étuve avant 

 de les laisser égoutter et à les fumer de suite. 

 L'eau qu'ils contiennent , paraît les gonfler. 

 Ces harengs ne peuvent être consommés que 

 sur les lieux, parce qu'ils s>e conservent moins 

 bien que les autres. 



Je termine ici cet essai d'une histoire natu- 

 relle du Hareng. Après avoir donné une des- 



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