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mulado una crema espesa («sarhi»), la vasija que 

 contiene la leche se retira del fuego y se deja enfriar; 

 en seguida, al través de la crema ó nata, se introduce 

 una pequeña cantidad de cuajada («dahi») ó suero 

 («mattha») para que se mezcle con la leche de abajo. 

 La leche comienza á formar, en seguida, concreciones, 

 y pronto se coagula. El todo queda convertido en cua- 

 jada pura. La cuajada asi fabricada, debe colocarse en 

 seguida en una gran vasija de barro ó metal, mezclando 

 con ella agua^ para mantenerla en estado fluido y 

 facilitar su batido ó churnaje. En seguida se la bate en 

 una churna ó mantequera, como se hace con la manteca 

 mientras continúa produciendo manteca, la cual se saca 

 de vez en cuando de la vasija ó la churna para colocarla 

 en una vasija separada llena de agua, á fin de evitar 

 la derrita el calor. A vejes la cuajada necesita ser 

 humedecida dos ó tres veces antes de que cese de 

 producir manteca, en despecho del agua mezclada de 

 antemano con ella. Este procedimiento sirve para 

 producir manteca. 



La manteca así obtenida, debe ser en seguida colocada 

 al fuego en una cacerola, dejándola hervir hasta que el 

 calor del caldero haya consumido todas las materias de 

 desecho de la manteca, dejando el ghee puro. Cuando 

 la manteca puesta en el caldero cesa de hacer ese ruido 

 peculiar del aceite ó manteca que se frie con agua, es 

 señal segura de que todo ha quedado reducido á un 

 buen ghee. Ese es el momento de sacarlo del fuego, pues 

 si se deja mas tiempo se echa á perder y adquiere 

 un gusto amargo. Asi preparado, el buen ghee dura 

 meses sin deteriorarse, y sirve, como el aceite ó la grasa 



