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d'un troupeau de ces animaux, afin qu'ils se rassasient de ces 

 matières pendant que lui et sa famille sont occupés à cueillir et 

 écorcer les fruits. Le cheval, l'âne, le mulet repoussent cette nour- 

 riture. Les noyaux écorcés sont portés à la maison où on les 

 concasse entre deux pierres pour séparer l'amande blanche de la 

 coquille dure et ligneuse. On lait griller les amandes sur une pla- 

 que d'argile, de pierre on de fer, à l'instar des grains de café : on 

 a soin de les remuer avec un bâton pour empêcher qu'elles ne se 

 carbonisent. Elles sont sufiisammenl grillées quand elles sont bru- 

 nes sans avoir l'aspect brûlé. Pendant cette opération, la fumée 

 qu'elles répandent donne une odeur très agréable. Dès que les 

 amandes sont un peu refroidies, on les pile dans un mortier, jus- 

 qu'à ce qu'elles soient réduites en une pâte compacte, à peu près 

 comme celle des amandes broyées ; mais elle est brune. On met 

 la pâte dans un vase où l'on en sépare l'huile, en arrosant la masse 

 avec de l'eau chaude, l'agitant et la pétrissant avec les mains, 

 jusqu'à ce qu'elle soit assez compacte pour n'être plus malléable : 

 plus elle est dure, plus l'huile est séparée. En dernier lieu, on 

 arrose avec de l'eau froide pour faciliter la dernière extraction . 

 Au fur et à mesure que l'huile s'écoule, on la verse dans un verre 

 bien propre. Le point essentiel de cette opération, c'est de bien 

 agiter la pâte et de reconnaître la juste quantité d'eau chaude né- 

 cessaire pour faire sortir la plus grande abondance et la meilleure 

 qualité d'huile. Il est plus avantageux d'en verser moins que trop. 

 La masse qui reste est dure, quelquefois comme de la pierre, d'un 

 brun noir, d'une saveur amère et repoussante. L'huile, reposée 

 suffisamment, est claire, limpide, d'une odeur et d'une saveur de 



