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développe assez ordinairement par un travail à l'air libre , générale- 

 ment reconnu être le plus préjudiciable à cette opération, par les temps 

 chauds, et lorsque, surtout , l'atmosphère se trouve surchargée d'élec- 

 tricité. 



Manière d'opérer. — Quelque minime que soit la capacité d'un 

 tonneau de cuvage, nele remplissez jamais en totalité ; laissez toujours, 

 après y avoir introduit la vendange, le cinquième de sa hauteur libre, 

 c'est-à-dire de franc bord ; fixez solidement dans le pourtour intérieur, 

 et au milieu de chaque douve de la membrure du tonneau , et à deux 

 pouces au dessus du mélange introduit , un rang de clous à crochets , 

 ayant 1 urs pointes ou courbures tournées en dessous (1). 



Couvrez celte surface d'une très -légère couche de paille longue et 

 disposée de manière à ce que les brins se croisent le mieux possible , et 

 que son épaisseur n'excède pas 4 à 5 lignes. 



Étendez par-dessus un réseau constitué en petite corde bien câblée , 

 d'une grosseur d'environ G à 7 lignes de circonférence, et ayant ses 

 mailles de six pouces d'ouverture ( ce réseau doit former un carré d'un 

 diamètre égala celui du tonneau). Retournez , en posant ce réseau , 

 les quatre coins en dessous pour le fortifier ; faites-le bien tirer dans 

 tous les sens , en l'accrochant à chacun des clous correspondans aux 

 mailles : recouvrez ensuite l'ouverture du vaisseau par un carré de 

 toile forte , peu serrée , et de grandeur convenable à laisser un assez 

 grand passement autour de l'orifice du vase ( tel qu'un drap de lit). 



Maintenez cette toile parfaitement tendue au moyen d'une corde qui 

 en embrassant la circonférence du tonneau , la retienne ainsi à l'aide 

 d'un tourniquet , ou différemment ; clouez tout simplement la toile 

 avec 15 à 20 pointes un peu longues , afin d'avoir la facilité de les 

 retirer à volonté sans endommager le tissu , soit pour opérer , après le 

 décuvage du premier vin , le brassage de la râpe avec l'eau destinée au 

 second vin ou piquette , ou l'enlever entièrement après cette dernière 

 opération terminée, lorsqu'on ne veut pas soumettre au pressurage ce 

 résidu pour en incorporer le produit à la première liqueur obtenue. 



Le tout ainsi disposé, semez par-dessus cette toile une couche d'en- 

 viron 3 à 4 pouces d'épaisseur de balle , vulgairement appelée ventin , 

 provenant de paille nouvellement battue ; ce corps léger et non con- 

 ducteur du calorique , tout en préservant le moût en travail des 

 transitions thermométriques, favorise d'ailleurs l'écoulement le plus 



(i) Ces clous doivetU avoir deui pouces de lougueur, el le collet renforcé de ma- 

 nière à ce qu'ils puissent pénétrer de six à huit lignes dan» le bois, et laisser une 

 saillie ou passement d'environ quinze à seize lignes à leur lêle. 



