( 53G ) 



libre au gaz carbonique produit dans l'opération , et cela , sans diffu 

 sion des principes essentiels qui se condensent presqu'en totalité dans 

 le vide laissé au tonneau et à très-peu de dislance de la surface du 

 liquide , ainsi qu'on peut s'en convaincre en opérant ces expériences 

 en vases de verre (1). 



Effets. — Si la température locale est de 10 à 12 degrés R., je le 

 suppose , et le raisin dans un état de maturité convenable , dès le trois 

 ou quatrième jour , par l'effet du gonflement du moût, une portion du 

 liquide surnagera le pourtour du réseau qui devenant , par cette immer- 

 sion , aussi raide qu'un treillis en fil de 1er , opposera un obstacle insur- 

 montable à toute élévation de la vendange : un bruissement interne 

 commencera à se faire entendre avec une intensité croissante jusqu'au 

 huit ou neuvième jour; passé ce période du travail , la plus grande 

 décomposition du principe sucré se trouvant accomplie , alors ce bruit 

 et la chaleur du mélange prennent du décroît ; la liqueur surpassant le 

 réseau, éprouve aussi de l'abaissement par l'échappement d'une sur- 

 abondance de gaz logé particulièrement dans la couche inférieure des 

 pellicules du raisin, qui, se trouvant moins comprimée par l'effet d'une 

 collision moins forte, dépose sur le réseau la plus grande partie des 

 corps visqueuv et terreux, qui ne pouvant plus se recombiner au liquide, 

 lui procurent une coloration et une transparence bien plus parfaites lors 

 du décuvage que l'opérant peut exécuter dès le 10 à 12 e jour, si le 

 tonneau est d'une contenance un peu considérable , sans avoir à 

 redouter aucun des dangers qui avant l'obligeaient d'avancer ou 

 retarder l'opération , suivant que le concours des circonstances in- 

 fluentes le rendait indispensable. 



Je puis donc assurer que le vin ainsi traité se distingue, d'une ma- 

 nière très-prononcée , par tous les avantages mentionnés , de celui qui 

 a fermenté à l'air libre sous un fardeau de vendange parfois brûlante , 

 acide , desséchée et décolorée , au détriment de la quantité , qualité 

 et couleur de la liqueur , qui ne conserve souvent que l'àpreur de la 

 grappe et le germe de presque toutes les altérations qu'assez ordinai- 

 rement elle subit dans la suite. Tandis que par mon moyen, après le 

 décuvage opéré , le marc ou fardeau des corps solides n'aura contraclé 

 aucune impression d'acide , produira , en ajoutant à deux à trois fois 

 l'eau convenable au demi-vin , dans la proportion ordinaire du 5 au 

 G e de la totalité de la première liqueur retirée , une seconde boisson , 



( i) Je ferai remarquer, comme une chose très-essentielle pour faciliter cet arrange- 

 ment, qu'il convient de soutirer du tonneau un dixième environ du liquide, que l'on 

 rejette ensuite par-dessus le filet et la paille ; par ce moyen, la pose de cette légère 

 cloison est beaucoup plutôt opérée et avec infiniment moins de peines. 



