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de la graine, est d'abord aqueux, puis laiteux, et enGn 

 la fécule se solidiOe : celle substance renferme du glu- 

 ten en plus ou moins grande proportion ; elle est d'au- 

 tant plus susceptible de faire du pain qu'elle contient 

 plus de ce gluten. 



Toutes les fleurs ne s'ouvrent pas le môme jour : c'est 

 ordinairement par la base de l'épi que la fleuraison 

 commence; celles de chaque épiet s'épanouissent aussi 

 de la base au sommet; la fleuraison dure de quatre à six 

 jours, selon la température; le stigmate n'est apte à être 

 fructiflé que le jour de l'épanouissement de la fleur. 



Si, au moment de la fleuraison, l'air humide, ou le 

 brouillard, ou la pluie humecte le pollen, celui-ci est 

 entraîné par l'eau, ou bien éclate ailleurs que sur les 

 stigmates, alors, la fructification des fleurs ouvertes 

 ce jour-là, ne peut avoir lieu, et on dit dans ces cas que 

 les blés ont coulé. 



Après la fleuraison, les anthères et les styles tom- 

 bent ou se fanent; les sépals se rapprochent et protègent 

 les carpes, qui grossissent rapidement, si le temps est 

 favorable et que la fructification ait été opérée. 



Nous avons vu que les Graminées céréales présentent 

 deux inflorescences, le plus souvent bien distinctes : la 

 plus fréquente est la disposition des épiels en épi (fro- 

 ment, orge, seigle), l'autre affecte la forme plus ou 

 moins pyramidale : c'est la panicule. 



L'épi se reconnaît à la brièveté de ses articles, termi- 

 nés alternativement à droite et à gauche par autant de 

 groupes de fleurs sessiles, plus ou moins nombreuses ; 

 chacun de ces groupes, ordinairement à plusieurs fleurs, 

 est entouré d'un certain nombre de bradées, le plus sou- 



