DE LA DEUXIÈME SECTION. Ht 



vins, il faut admettre et reconnaître l'influenee que pro- 

 duisent sur eux les divers bois dont sont fabriquées les 

 barriques qui les contiennent , surtout à l'état neuf ou 

 récent. 



Celte influence varie selon leur essence, leur origine, 

 et consiste dans la réaction du principe exlraclif propre 

 ou particulier à chaque bois qui en relient toujours , mal- 

 gré les lavages. 



L'observation a signalé depuis longtemps cet inconvé- 

 nient à la qualité des vins , et l'usage a fait préférer l'es- 

 sence de chêne aux essences de châtaignier et de sapin, 

 pour cause de leur porosité et de leur plus sensible 

 réaction : l'on a même reconnu que l'essence de chêne, 

 provenant du nord de l'Europe , était meilleure que celle 

 indigène," aussi, s'en sert-on généralement dans le Bor- 

 delais et dans tout le Midi de la France. 



Comme la diminution , aujourd'hui , du prix des virts 

 doit tendre à procurer à nos bois les propriétés qui leur 

 manquent pour l'emploi des barriques, il importe xjue la 

 théorie explique , par l'analyse de leurs divers exlraclifs , 

 les effets de leur réaction , et indique les moyens de les 

 en priver complètement. 



L'extractif ou la sève , dans tous ces bois , est différent, 

 selon le sol et le climat : ainsi, le chêne, originaire du 

 Nord , le chêne et le châtaignier, élevés dans un sol hu- 

 mide , produisent un extractif aqueux ou ^çommeux , so- 

 luble à l'eau , et peu soluble dans le vin ; tandis que ces 

 mêmes essences , prises dans nos climats , sur un sol 

 aride , siliceux , fournissent un extractif résinoïd'e ou 

 gommo -résineux, peu soluble à l'eau, et d'autant plus 

 soluble dans le vin qu'il est généreux. Voilà sur quoi est 

 fondée avec raison la préférence qu'on accorde aux chê- 

 nes du Nord, malgré que nos chênes, d'une densité su- 

 périeure , soient plus convenables pour éviter l'absorption 

 ^S vins. Jl en est de même des bok blancs du Nord , qui 



