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sont plus poreux et moins résineux que ceux de nos pays. 



Les connaissances de la physiologie végétale ont cons- 

 taté ces faits de la diversité du principe extractif dans les 

 bois , selon leur origine et leur essence , et elles indiquent 

 que sa quantité doit être en raison inverse de leur densité, 

 de même que la diminution ou l'évaporation des vins, 

 dans les tonneaux, doit être moindre dans ceux très-den- 

 ses comme le chêne : de là , pour leur conservation , ne 

 devrait-on se servir que de lûts confectionnés avec cette 

 essence la moins poreuse , mais bien privée de son extrac- 

 tif? Sans quoi , ce principe immédiat nuirait à la qualité 

 des vins , en les altérant dans leur goût et dans leur cou- 

 leur, surtout les blancs. 



L'analyse chimique, en eiTet , reconnaît comme corps 

 constituants de leur extractif: 



Dans le chêne, l'albumine, le tanin, une substance 

 extractive ou aqueuse ou résinoïde , suivant le sol , et un 

 peu de matière colorante ; 



Dans le châtaignier, l'albumine, un peu de tanin, une 

 substance extractive résinoïde et deux matières coloran- 

 tes, rou^e et jaune, d'une saveur un peu a mère; 



Dans les bois blancs, principalement, de la résine et 

 une huile volatile; 



Principes tous capables de réagir sur les vins, selon 

 que les tonneaux en retiennent plus ou moins. 



Les lavages à l'eau bouillante seule , ou avec le chlo- 

 rure de sodium (sel de cuisine), ne sont pas suffisants : 

 l'usage et le séjour de l'eau de chaux récente , caustique , 

 et en excès dont on emplirait les barriques , dissoudrait 

 davantage d'extractif , surtout si cette eau de chaux con- 

 tenait déjà en solution aôo à 5oo grammes de potasse du 

 commerce ; cet alcali , devenant caustique par la réaction 

 de la chaux vive , aurait une bien plus forte action de dis- 

 solveuce sur les bois même résineux. L'on pourrait faire 

 servir cette même eau successivement h plusieurs autres 



