286 CONGRÈS SCIENTIFIQUE DE FRANCE. 



de cette cuve^est un arbre vertical, en rapport à sa partie supé- 

 rieure avec le manège destiné à lui donner l'impulsion. Cet arbre 

 est armé de cinq fuseaux en acier , arrondis , de la forme d'un 

 quart de cercle , rangés au-dessus les uns des autres et dont la 

 partie convexe agit à travers les intervalles de dix autres fuseaux de 

 forme droite, placés horizontalement sur deux points opposés de 

 l'intérieur delà cuve. Ceux-ci, bien que fixes pendant le pétris- 

 sage, sont mobiles au point de pouvoir être retirés quand il y a lieu 

 de les nettoyer. Cette mobilité leur permet encore de tourner quand 

 la pâte est trop résistante. 



Vous le voyez , messieurs , le mécanisme est simple. A mesure 

 que l'arbre tourne, les fuseaux qui y adhèrent s'entre-croisent avec 

 les autres , et ainsi s'opère le pétrissage, dont la surveillance est 

 facile, la cuve étant tout à fait découverte. 



Nous avons dit que le levain avait été mis dans le pétrin. Ajou- 

 tons que sa quantité était de 50 kilogrammes, terme moyen de ce 

 qu'il en faut pour faire 300 kilogrammes de pain. L'eau néces- 

 saire y ayant été associée, le mouvement de rotation de l'arbre 

 vertical a commencé , et nous avons constaté que sa vitesse était 

 d'environ quinze tours par minute. En peu d'instants le levain a 

 été réduit à l'état de bouillie-liquide , et alors on a versé peu à peu 

 pour être amalgamé avec lui, la farine indispensable pour produire 

 le chiffre sus-mentionné de kilogrammes de pain. 



Vingt minutes ont suffi pour l'entier pétrissage. Cette opération 

 terminée, on a ouvert une soupape en forme de tiroir sous la cuve, 

 en vue de faciliter la sortie de la pâte qui, mise immédiatement 

 dans un pétrin ordinaire, devait y séjourner un quart d'heure 

 pour subir une première fermentation. 



Voilà, Messieurs, ce que nous avons vu. Voici les impressions que 

 nous ont fait éprouver et notre examen attentif et les réponses 

 consciencieuses de M. Cardailhac. 



Evidemment l'appareil de cet industriel méritait de fixer votre 

 attention à différents égards. Si , étant complet, il ne coûte pas 

 moins de trois mille francs , ses usages sont précieux en ce sens 

 d'abord que le gluten n'ayant pas besoin d'être moulu autant que 

 dans le cas où la confection de la pâte doit être l'œuvre des ouvriers 

 boulangers, il s'ensuit qu'il a moins à souffrir du degré de chaleur, 

 comme cela a lieu par son exposition plus prolongée sous une 

 meule usée. Il parait même certain que la farine provenant des 



