288 CONGRÈS SCIENTIFIQUE DE FRANCE, 



la part de la Société do Statistique de Marseille, l'inventeur obtien- 

 drait infailliblement une récompense proportionnée aux émincnts 

 services qu'il a rendus. 



Nous ne pouvons ici , Messieurs , que vous proposer de lui 

 adresser vos félicitations et de le remercier d'avoir soumis à votre 

 appréciation ses appareils , aussi remarquables par leur simplicité 

 que par leur incontestable utilité. 



M. Roux, au nom de la commission, propose démettre le 

 vœu que le pétrin mécanique de Al . Cardailhac soit mis en 

 pratique dans toutes les boulangeries de France . 



La section émet ce vœu à l'unanimité, et sur la proposi- 

 tion de son président, elle adresse à M. Cardailhac, qui est 

 présent à la séance, des félicitations sur le mérite de son 

 invention, et le remercie d'avoir soumis à l'appréciation du 

 Congrès un appareil aussi remarquable par sa simplicité que 

 par son utilité incontestable. 



M. Truttat fait observer qu'indépendamment des avantages 

 que présente la pétrissage du pain par le procédé mécanique, 

 et que signale le rapport de M. Roux, il en résulte, selon lui, 

 un autre non moins important : c'est que par l'emploi de la 

 roue verticale en marbre qui agit à la manière d'une roue à 

 huile, la pâte du levain peut être très dure, contenir beau- 

 coup moins d'eau, et être néanmoins facilement pétrie sous 

 le poids énorme de la meule en marbre. Un levain très com- 

 pacte, très dur, est l'une des conditions nécessaires d'une 

 bonne fabrication ; il en résulte une fermentation panaire 

 moins susceptible de devenir acide, et le pain produit est 

 d'ailleurs plus ample, plus développé, de meilleure apparence 

 et de meilleure qualité. 



M . [de Cambis a la parole pour faire un rapport .sur un 

 mémoire présenté par un négociant en grains, de Yillefranche 

 (Haute-Garonne), qui désire garder l'anonyme sur cette 

 question : 



