DIX-NEUVIÈME SESSION. (12 SEPTEMBRE) 329 



avec bien moins de levain. Ces avantages ont été constatés 

 dans un rapport fait à l'Académie des Sciences, Belles- Lettres 

 et Arts de Bordeaux. 



La machine, comme on le voit, fort simple, ne va pas 

 au-delà du prix de 400 fr. 



La section remercie M. Drouyn de sa communication, qui 

 sera mentionnée au procès-verbal. 



M. Trutat a la parole pour un rapport sur le pain de 

 gluten, inventé par M. Durand, boulanger à Toulouse. M. le 

 rapporteur s'exprime en ces termes : 



Messieurs , 



Le pain de gluten de M. Durand est fabriqué avec le gluten 

 extrait de la farine du blé au moyen d'un simple lavage qui en- 

 traîne la fécule et la détache du gluten. 



La proportion du gluten varie dans les blés suivant leurs qualités 

 diverses. Le blé de cette contrée produit une farine qui contient 

 dix à douze parties de gluten sur cent dans les blés tendres. La 

 proportion est plus forte daus les blés mitadins , demi-durs, et cer- 

 tainement plus considérable dans les blés durs. Le reste est l'ami- 

 don , autrement dit la fécule du blé. 



Le procédé d'extraction du gluten , qui consiste , comme il vient 

 d'être dit , à le séparer de la fécule par un lavage , est long et coû- 

 teux ; aussi le pain de gluten de M. Durand est fort cher : néan- 

 moins , il en trouve un débit assuré près des personnes atteintes du 

 diabètes sucré , mal beaucoup plus répandu qu'on ne le croit com- 

 munément , et bien souvent chez des personnes qui ne s'en doutent 

 même pas. 



Le pain de maïs est fabriqué avec de la farine de maïs, subs- 

 tance féculante, à laquelle on ajoute dix à douze pour cent du 

 gluten extrait de la farine de blé. Par là, on obtient un pain presque 

 aussi. riche en parties nutritives que celui provenant du blé même. 



Le pain de maïs a la meilleure apparence ; il a un arôme agréable 

 que n'a pas le pain ordinaire; il est blanc , de bon goût , et , ce qui 

 en fait le principal mérite , il ne coûtera guère que la moitié ou au 

 plus les deux tiers du pain ordinaire. On arrivera à ce résultat 



