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quand on fabriquera le gluten en grand; le pain de maïs consti- 

 tuera alors le pain blanc du pauvre. 



La farine du blé contient, comme il a été dit , dix ou douze pour 

 cent de gluten; le reste est de l'amidon. Autrefois , les amidonniers 

 laissaient perdre le gluten, tant leurs manipulations étaient mal 

 entendues. Le gluten, celte substance si précieuse, passait a l'état 

 de pourriture, et dans cet état servait tout au plus à engraisser 

 des pourceaux. 



Aujourd'hui , par des procédés perfectionnés , le gluten se sépare 

 de l'amidon à l'état pur ; on en fait des pâtes granulées propres à 

 faire des potages très bons, très nourrissants. C'esl par l'établisse- 

 ment d'une grande amidonnerie que M. Durand se procurera le 

 gluten à bon marché, et qu'il pourra réaliser sur une grande 

 échelle ce qu'il n'a pu faire jusqu'ici qu'en petit et comme essai. 

 Alors, le pain de maïs, nourriture ordinaire du pauvre , sera aussi 

 bon , aussi substantiel que. le pain du riche , et il sera à la portée 

 de tous. Je ne m'étendrai pas davantage sur le pain de maïs ; je vais 

 ajouter quelques mots sur le pain de gluten et sur ses effets dans 

 l'alimentation. 



Deux sortes d'aliments sont nécessaires à L'entretien de la vie : 

 l'aliment plastique et l'aliment respiratoire. Le pain ordinaire con- 

 tient ces deux substances dans les proportions convenables pour 

 une excellente alimentation. 



L'aliment plastique du pain, qui entretient la partie matérielle du 

 corps, qui la substante et la nourrit, se trouve dans le gluten. 

 L'aliment respiratoire, qui est brûlé dans l'acte de la respiration, 

 se trouve dans la fécule. La lente combustion de cette substance 

 entretient la chaleur nécessaire à l'existence. Dans une de ses sa- 

 vantes leçons , M. Dumas a comparé , sous ce rapport , l'être vivant 

 à une machine à vapeur parfaite qui emploierait le combustible à 

 son maximum d'effet. 



Mais je reviens au gluten , aliment éminemment plastique, ana- 

 logue à la viande, sorte de viande végétale dont les principes 

 constituants sont presque identiquement les mêmes que ceux de la 

 fibre musculaire , et dont l'emploi dans l'alimentation doit produire, 

 chez l'homme, le même effet que celui produit par la chair, par la 

 viande dans les carnivores, c'est-à-dire une grande énergie mus- 

 culaire et presque pas de graisse. Je conclus de là, et les faits 

 l'ont d'ailleurs constaté, que le gluten convient particulièrement 



