CHAP. I. SAUMONS. 205 



qu'à présent essayé, mais inutilement, de 

 transporter le saumon vivant, ou même de le 

 conserver dans des viviers; mais en générai 

 ces expériences ont très-mal réussi. L'abon- 

 dance des individus a nécessairement obligé 

 d'employer des moyens conservateurs pour 

 utiliser cette grande quantité de poissons pris 

 à la fois. Ces moyens varient suivant les loca- 

 lités. On le sèche, on le fume, on le sale ou 

 on le marine. Dans l'Asie septentrionale on 

 le fait geler, et l'on peut, par ce moyen très- 

 simple, le transporter à des distances considé- 

 rables. Cette manière prompte et économique 

 nuit à la qualité de la chair. Pour les fumer 

 il faut choisir les individus de taille moyenne; 

 s'ils sont maigres, ils éprouvent une dessiccation 

 trop prompte; s'ils sont trop gras, l'abondance 

 de i huile nuit au succès de la préparation. 

 Le saumon de la Baltique, qui tient le milieu 

 entre ces deux qualités, est fumé en Livonie. 

 Hambourg en reçoit des cargaisons que le 

 commerce distribue , sous le nom de Sau- 

 mons de Hambourg, dans tout le monde. 

 Pour le fumer, on le saupoudre de sel après 

 l'avoir fendu pour en retirer les viscères et la 

 colonne vertébrale. Après être resté dans le 

 sel pendant environ trente-six heures, on 

 l'expose à la fumée que produit un feu entre- 



