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de raisins perd plus d'eau qu'il n'aurait besoin d'en perdre pour devenir 

 sucre de cannes. 



» Enfin , M. Péligot s'est occupé avec soin de l'examen des produits que 

 la chaleur fait naître quand on l'applique aux sucres avec ménagement. 

 Rien de plus simple et de plus satisfaisant que les résultats qu'il a ob- 

 servés. 



» Le glucose , chauffé vers 100°, entre en fusion et perd de l'eau , et plus 

 tard se décompose en fournissant les mêmes produits que le surre de 

 cannes. 



» Le sucre de cannes , au contraire, ne fond qu'à 180°. A cette tempéra- 

 ture il ne perd rien, mais à 200 ou 220° il perd de l'eau pure et se con- 

 vertit en caramel. Cette réaction se fait avec boursouflement. 



» Le caramel est solubie dans l'eau , qu'il colore en brun ; il est insipide, 

 ne fermente pas et ne se dissout pas dans l'alcool. La saveur amère du 

 sucre brûlé tient à un corps solubie dans l'alcool et très distinct du ca- 

 ramel lui-même. 



» Soit qu'il provienne du sucre ou du glucose, le caramel a toujours 

 pour formule C'H'^O"; il diffère donc de ces deux corps parce qu'ils ont 

 perdu, pour le former, de l'oxigène et de l'hydrogène dans les rapports 

 qui constituent l'eau, ainsi que l'on peut le vérifier en étudiant avec soin 

 la réaction qui lui donne naissance. 



» Tels sont les faits généraux observés par M. Péligot. Ils ajoutent beau- 

 coup à l'histoire des sucres en nous faisant connaître des réactions nou- 

 velles obtenues à l'aide de ces corps, et surtout en remplaçant par des ana» 

 lyses précises les notions vagues que l'on possédait à l'égard de leurs 

 principaux dérivés. 



M Les chimistes remarqueront l'ensemble des formules de M. Péligot, 

 que nous reproduisons ici : 



€4811^40" sucre de cannes, candi, 



C^'H^'O" , Ch' Na saccharate de sel marin , 



C<*H^^O", aBaO saccharate de baryte, 



C4*H^4 0", 2CaO saccharate de chaux, 



C48ji360'8, 4PbO saccharate de plonab. 



C4*H4'0", ^H'O glucose, sucre de fruits, 



C48iH'0", 3H'0 id., séchéài3o°, 



C+'H4=0", Ch'Na, 5H'0. glucosate de sel marin , 

 C48H*=0'', Ch'Na, 3H=0. id., séché à 100», 

 C+'H^O"', Ch'Na, iH'O. id., séché à iSo", fondu, 



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