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CORRESPONDANCE. 



Economie domestique. — Chrysalides des vers à soie^, employées comme 

 aliment en Chine. — Procédé chinois pour la conservation des œufs 

 d'oiseaux domestiques. 



M. Julien, membre de l'Académie des Inscriptions et Belles - Lettres , 

 communique la note suivante, rédigée par M. Favand, missionnaire en 

 Chine, et transmise par M. Voisin, ancien missionnaire dans la province 

 du Ssé-tchouen, aujourd'hui l'un des directeurs des Missions étrangères. 



« Il y a des siècles que nos cultivateurs du midi se livrent à l'éducation 

 » des vers à soie; mais je ne sache pas qu'ils aient jamais songé à en tirer 

 » parti pour leur nourriture. Il n'en est pas de même en Chine. Pendant 

 » le long séjour que j'ai fait dans ce pays , j'ai souvent vu manger, et j'ai 

 » moi-même mangé des chrysalides de vers à soie. Je puis affirmer que 

 » c'est un excellent stomachique , à la fois fortifiant et rafraîchissant, et 

 » dont les personnes faibles font surtout usage avec succès. 



>i Après avoir filé les cocons, on prend une certaine quantité de chry- 

 » salides, on les fait bien griller à la poêle, pour que la partie aqueuse 

 » s'écoule entièrement. 



» On les dépouille de leur enveloppe qui s'enlève d'elle-même , et elles 

 » se présentent alors sous forme de petites masses jaunes, assez sembla- 

 >' blés aux oeufs de carpe agglomérés. On les fait frire au beurre, à la 

 » graisse ou à l'huile , et on les arrose de bouillon ( celui de poulet est le 

 » meilleur). Lorsqu'elles ont bouilli pendant cinq ou six minutes, on les 

 » écrase avec une cuillère de bois, en ayant soin de remuer le tout, de 

 » manière qu'il ne reste rien au fond du vase. On bat quelques jaunes 

 » d'œufs dans la proportion de 3 pour loo chrysalides; on les verse dessus, 

 » et l'on obtient par là une belle crème d'un jaune d'or et d'un goût exquis. 



» C'est ainsi qu'on prépare ce mets pour les mandarins et les gens riches. 

 » Quant aux pauvres, après avoir bien fait griller les chrysalides et les avoir 

 » dépouillées de leur enveloppe, ils les font frire au beurre ou à la graisse, 

 » et les assaisonnent avec un peu de sel, de poivre ou de vinaigre, ou , 

 » enfin, ils les mangent telles qu'elles sont, avec le riz, après s'être con- 

 » tentés de les ilépouiller. » 



« M. Voisin a reçu de Chine des œufs de canard qui lui ont été en- 

 voyés du Ssé-tchouen au commencement de septembre 1837, et qui, sui- 

 vant lui, auraient pu conserver encore pendant un an ou deux leurs 



