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»M. Cagniard-Latour, bien convaincu que désormais toute analyse chi- 

 mique doit être précédée et éclairée par une analyse microscopique, afin 

 de connaître la nature, soit inorganique, soit organique (i), soit enfin or- 

 ganique organisée (a) des corps sur lesquels on se propose d'opérer, a mis 

 en usage le microscope, ce puissant moyen d'investigation sans le secours 

 duquel on ne peut plus parler d'un corps quelconque sans éprouver une 

 juste timidité. 



«L'analyse microscopique de cette pâte, que l'on nomme la Levure de 

 bière, et qui est regardée en chimie comme une simple matière qui s'isole 

 du Moût de bière pendant la fermentation , sous forme d'écume ou de 

 sédiment, a démontré à M. Cagniard-Latour que cette pâte ou cette pré- 

 tendue matière pour la simple vue, est au contraire, lorsqu'on l'observe 

 au microscope , une agglomération entièrement composée d'une multitude 

 de petits individus globuleux ou légèrement ovoïdes, vésiculeux, trans- 

 parents, remplis de i^lobulins, les plus gros ayant environ ^ de mill., 

 sans mouvement et par conséquent végétaux, d'après nos étroites défi- 

 nitions humaines. 



» Après avoir reconnu que les globules vésiculeux de la Levure de 

 bière étaient organisés, il devenait nécessaire de s'assurer par le voir- 

 t)e«ir comment ces petits végétaux se trouvaient et se formaient dans la 

 bière, comment ils y croissaient, et comment enfin ils s'y multipliaient 

 de manière à produire une augmentation assez considérable de Levure 

 nouvelle. 



y> M. Cagniard-Latour pouvait se demander si les végétaux globuleux 

 de la Levure étaient simplement bornés, pour toute organisation, à une 

 vésicule maternelle pouvant se reproduire et se multiplier par des seminules 

 émanées par extension , soit de sa surface extérieure , soit plus probable- 

 ment de ses parois intérieures; ou bien si, placés dans un ordre un peu 

 plus élevé de l'organisation, ils ne représentaient dans l'agglomération 

 de la Levure que de simples corps reproducteurs de l'espèce destinés à 

 germer ou à s'étendre en de petits végétaux plus compliqués. 



» Pour arriver plus sûrement à la connaissance de l'organisation et de la 

 physiologie de ces végétaux microscopiques, l'auteur fit plusieurs essais. 



(i) Malièie organique, considérée coiiiine élément de l'organisation et seulement 

 imprégnée des éléments de la vie dont jouissent les corps organisés. 



(2) La matière organique employée temporairement dans la structure d'un végétal ou 

 d'un animal, ou l'organisation détruite et réduite en substance gélatineuse. 



