( 229 ) 



Les premiers, mal exécutés ou peut-être faits trop en petit, n'amenèrent 

 aucune végétation, la Levure mourut et se décomposa; mais il n'en fut 

 pas de même d'un autre essai long et pénible qui eut lieu pendant la nuit 

 dans la brasserie anglaise de M. Leperdriel , sur une cuvée d'environ dix 

 hectolitres de Moût de porter. 



» Le Moût, d'abord examiné au microscope, n'offrit qu'un grand nombre 

 de particules très ténues et sans formes déterminées, mais une demi-heure 

 après la mise en levain, qui eut lieu à neuf heures et demie du soir, au 

 moyen de trois kil. et demi de Levure, le Moût observé de nouveau n'of- 

 frait que les globules vésiculeux de la Levure employée et le nombre de 

 ces globules, visibles dans le champ du microscope, pouvait être d'envi- 

 ron i8. Des échantillons puisés dans la cuve d'heure en heure jusqu'à 

 six heures du matin, temps nécessaire pour la fabrication de la bière, 

 présentèrent successivement les transformations suivantes. 



» Dans le premier, tous ou presque tous les globules simples de la Le- 

 vure versée dans le Moût, étaient munis d'un ou de deux petits bour- 

 geons plus transparents que le globule maternel, dont ils étaieut une 

 extension. Quelques-uns n'avaient point encore poussé leur bourgeon, 

 tandis que d'autres, plus avancés même que les premiers, se composaient 

 de deux articles globuleux égaux, le bourgeon ayant atteint le même 

 diamètre que le globule mère ou producteur. 



» Dans le second, tous les individus se composaient de deux articles, et 

 sur quelques-uns de ces articles on voyait déjà un et quelquefois deux 

 nouveaux bourgeons opposés ou dirigés en sens contraire. 



» L'inspection de six autres échantillons tirés de la cuve d'heure en 

 heure, prouvèrent à M. Cagniard-Latour que la végétation avait continué, 

 car dans le liquide du huitième on distinguait un grand nombre d'indivi- 

 dus formés de trois, de quatre et de cinq articles globuleux nés successi- 

 vement les uns des autres et disposés en séries comme des fragments de 

 chapelets. Parmi ces individus on en voyait beaucoup d'autres qui sem- 

 blaient en retard. Les uns n'en étaient encore qu'au globule simple, les 

 autres montraient sur ce globule un ou deux bourgeons naissants, ou 

 bien deux ou trois globules munis, pour la plupart, de bourgeons termi- 

 naux. En outre de ces développements végétaux, M. Cagniard-Latour 

 croit avoir reconnu que le nombre des globules était plus grand que 

 dans le premier échantillon retiré après la mise en levain. Quelques jours 

 plus tard, ajoute l'auteur, lorsque l'on eut recueilli toute la quantité de 

 Levure produite par la cuvée, quantité qui était de aS kil. et demi, à peu 



