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point une matière ou un produit chimique comme on la cru; ce qui nous 

 semble une pâte sèche ou molle, est une agglomération composée de 

 globules vésiculeux, sans mouvement locomotif, organisés, puisqu'ils sont 

 susceptibles d'absorber, d'assimiler, de croître, de se compliquer d'ar- 

 ticles, et, enfin, de se reproduire et de se multiplier. C'est, d'après nos 

 conventions humaines, mi végétal. 



» Après avoir démontré que la Levure de bière est une agglomération 

 de petits végétaux, ou au moins de corps pouvant en produire par exten- 

 sion, M. Cagniard-Latour passe à des considérations purement chimiques. 

 Il commence par faire remarquer que : i° la Levure en agissant sur le su- 

 cre perd son azote, ainsi qu'on le savait ; 2° que tous les végétaux à l'état 

 radimentaire donnent directement de l'ammoniaque à la distillation. Il 

 parle ensuite^ de la production ou de l'augmentation de la Levure qui, 

 pour chaque cuvée est d'environ sept fois le poids de celle employée ou 

 versée dans le Moût. Cette augmentation, que l'on supposait à /ir/on^ ré- 

 sulter d'une précipitation d'alburaiue végétale qui se trouvait dans le 

 Moût, M. Cagniard-Latour, d'après ses observations, l'explique simplement 

 et positivement par la multiplication des globules développés bout à bout 

 et dont le nombre s'accorde assez bien avec celui de l'augmentation en 

 poids. 



» Toujours comme preuve de l'organisation végétale des globules de la 

 Levure, l'auteur rappelle que la Levure convenablement et prouiptement 

 séchée peut, comme un grand nombre de seminules et de graines, se con- 

 server très long-temps et être susceptible ensuite, étant placée dans le mi- 

 lieu qui lui convient, comme l'eau sucrée, de germer, de végéter et de pro- 

 duire la fermentation vineuse. C'est encore ce qui lui arrive après avoir été 

 exposée à la température excessivement basse de 60° cent, au-dessous de 

 zéro. Enfin , M. Cagniard-Latour termine son Mémoire par cette dernière 

 observation. « Tous ceux, dit-il, qui s'occupent habituellement de la fer- 

 » mentation en grand, comme les brasseurs et les distillateurs, savent que 

 » malgré tout le soin qu'ils apportent à leurs opérations, les résultats en sont 

 «toujours extrêmement variables; ces irrégularités mêmes seraient encore 

 «favorables à l'hypothèse que la fermentation vineuse est provoquée par 

 a des corps doués de la vie, car qui ne sait de combien de manières différentes 

 » de pareils corps peuvent être affectés! » 



» La découverte de M. Cagniard-Latour méritait d'être examinée avec 

 maturité et une attention toute particulière j elle nécessitait beaucoup d'ex- 

 périences et d'observations microscopiques longues, minutieuses et plu- 



