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» C'est clans cette vue que, depuis une année, nous nous sommes cons- 

 tamment livré aux recherches expérimentales et aux observations micros- 

 copiques qui font l'objet d'un Mémoire fort étendu et dont nous n'offrons 

 ici qu'un extrait. 



» En ne nous occupant d'abord que de la fermentation de la bière, nous 

 avons successivement examiné au microscope: i" le Périsperme de l'Orge 

 avant et après la germination de l'embryon; i° la Trempe; 3° la Lupuline 

 du Houblon; 4° le Moût, composé de la Trempe et du principe amer de 

 la Lupuline du Houblon; 5" la Levure (i) fraîche avant sa mise en levain 

 ou avant d'être versée dans le Moîit ; 6° la même Levure suivie dans toutes 

 les phases de la végétation des globules seminulifères dont elle se com- 

 pose pendant la durée de la fermentation dans la cuve; 7° la bière ter- 

 minée ; 8° la Levure nouvelle ou reproduite. 



» Comme production due à un plus grand achèvement de la végétation 

 des seminules de Levure , nous avons ensuite étudié ces prétendues ma- 

 tières mucilagineuses qui se forment peu à peu à la surface, soit de la 

 Trempe, soit du Moût, soit de la bière, soit du lait, soit enfin de tous fes 

 liquides fermentescibles en contact avec l'oxigène, mucilages que les bo- 

 tanistes mycologues désignent sous le nom de Mjcoderma (2) ou A'Tfy- 

 grocrocis , Agardh. 



» Toujours dans l'intention de nous éclairer de plus en plus par l'ana- 

 logie, nous avons observé , heure par heure ,1e développement des Levures 

 produites par le blanc d'œuf, par les jus de Pommes, de raisin, et autres 

 fruits pulpeux, et enfin, nous avons terminé cette série de recherches 

 microscopiques par celle de la Mère ou du Mjcoderma du Vinaigre (3). 



» Avant d'aller plus loin , nous éprouvons le besoin de dire que l'une 

 des causes qui nuit le plus à l'enseignement des sciences et à leur avance- 

 ment, est dans ce qu'une même chose est considérée tout différemment 

 suivant l'esprit et les besoins particuliers de chaque science, besoins qui 

 amènent tout naturellement diverses dénominations. Ce mal s'étend jusque 

 dans les sciences spéciales. De là ces synonymies fort embrouillées qui 



(i) La flénominalion de Levure, sans que l'on s'en soit douté, se trouve maintenant 

 doublement bonne , car elle exprime deux caractères à la fois : celui des seminules qui 

 lèvent ou (jerment, et celui du liquide ou de la pâle soulevée par le dégagement des 

 bulles d'acide carbonique et de la cbaleur qui résulte , comme effet , de la végétation 

 des seminules de la Levure. 



(•) Mjioïk-rma cerviiice , Desinaz. 



(3) Mjcoderma D/«j,Vallol, { Ivinn aceti , Kùlz. 



