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peut en douter, et c'est pour cela qu'après avoir été le véritable acteur, le 

 véritable excitateur de la formation du sucre dans le Périsperme, il en de- 

 vient le décompositeur, et que si l'on ne veut pas qu'il le décompose en- 

 tièrement à son profit, il faut, après s'en être servi comme d'un instru- 

 ment, s'empresser de le tuer par la chaleur et une entière siccité, comme 

 cela se pratique chez les brasseurs (i). 



» Le Périsperme de l'Orge germée est sensiblement plus sucré qu'avant 

 l'acte de la germination de l'embryon. 



§ 111. De la Trempe fraîche. 



» Ce liquide, ou cette infusion, dans lequel il n'est encore entré, comme 

 matière organique, que celle des globulins du Périsperme et de l'embryon 

 de l'Orge, est trouble, sa couleur, d'un jaune-roux et sa saveur assez su- 

 crée. Vu au microscope, ce liquide contient en suspension un nombre 

 prodigieux de très petits globules provenant de ceux si abondants dans la 

 fécule de l'Orge et qui ont traversé le filtre en bois du brasseur. Ce sont 

 tous ces globulins, développés d'abord dans les vésicules du tissu cellu- 

 laire du Périsperme de l'Orge , qui forment ensuite et après s'être isolés 

 la Levure primitive de bière. Telle est la source ou l'origine organique 

 et physiologique de cette Levure, comme de toutes les autres Levures 

 végétales toujours produites par des globulins organisés, seminulifères ou 

 bulbifères, extraits de divers tissus cellulaires végétaux. Telle est l'origine 

 de ces végétations qui, sous l'influence de l'oxigène, forment à la surface 

 du liquide de la Trempe, du Moût, de la bière achevée et de tous les H- 

 quides qui contiennent des globulins seminulifères, ces masses mucila- 

 gineuses mycodermiques, dont nous allons bientôt nous occuper. 



(i) Comme on le verra plus tard, les innombrables embryons d'un las de grains 

 d'orge en germination , jouent absolument le même rôle, par rapport au sucre de l'A- 

 midon du périsperme, que les petits végétaux infusoires des Levures dans le liquide 

 sucré des fermenlatious ordinaires. Dans les deux cas, ces végétaux sont les décompo- 

 sileurs du sucre afin d'absorber et de se nourrir de l'un des éléments de cette matière en 

 isolant et en délaissant, soit l'alcool, soit l'acide acétique. Dans celte dernière opéra- 

 tion il convient aux besoins de l'homme de laisser agir entièrement les végétaux des 

 Levures sur la décomposition du sucre, mais il en est autrement de la première. Là on 

 ne veut qu'une simple excitation qui puisse déterminer la formation du sucre d'Amidon 

 dans le périsperme de l'Orge, aussi se dépêche-t-on de détruire l'embryon excitateur 

 qui, naturellement et justement, dévorerait une substance formée pour lui directe- 

 ment et non pour l'homme qui s'en empare. C'est le cochon que l'on emploie à la re- 

 cherche des truffes, et qui ne les mange pas. 



