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 seule chose qui nous paraisse utile dans l'emploi du Houblon et qui de- 

 vrait être séparée de toutes les parties végétales des cônes qui ne peuvent 

 que donner de l'âcreté à la bière, s'étend sur le porte-objet sous la forme 

 de gouttelettes circulaires et aplaties ou sous des formes irrégulières. Elle 

 est toujours unie à un grand nombre de globulins qu'elle entraîne avec 

 elle (i). 



» Comme dans tous les organes creux des tissus végétaux , la vésicule 

 de la Lupuline, indépendamment des globulins fourmillants et de l'huile 

 aromatique, contient encore une certaine quantité de gaz qui s'échappe 

 au moment de l'explosion. Ce gaz, en se dégageant dans l'eau placée entre 

 les deux lames de verre, y forme des bulles tantôt circulaires et tantôt 

 allongées; mais ce qu'il y a de remarquable , c'est que dans ces bulles ga- 

 zeuses, comme en un lieu d'abri, et sans doute de provocation, on voit 

 se former un nombre prodigieux de petits cristaux en forme de bâton, 

 variables en longueur, simples ou groupés, droits et quelquefois plus ou 

 moins arqués. Pourquoi ces cristallisations, qui n'avaient point encore été 

 remarquées , n'ont-elles lieu que dans les chambres formées par les bulles 

 et jamais en dehors ? Quelle est leur nature chimique ? Tout ce que l'on 

 peut dire en toute sûreté, c'est que la matière élémentaire de ces cristaux 

 existait dans la vésicule de la Lupuline avant son explosion. 



§ \. Dit Moût. 



» Ce liquide , composé de la Trempe et du Houblon bouiUis ensemble, 

 est plus coloré que celui de la Trempe seule, et sa saveur, toujours sucrée 

 au fond , est devenue plus piquante , plus styptique , par l'addition du 

 principe amer de laLupuline. 



» Si l'on filtre ce liquide composé et qu'on examine au microscope le 

 dépôt formé par tous les corps qui s'y trouvent en suspension , on y re- 

 connaît un grand nombre de globules vésiculeuxde Levure, dont la gros- 

 seur varie depuis le point jusqu'à un loo*"" de millim. sphériques ou plus 

 souvent ovoïdes, légèrement verdâtres et contenant des globulins de di- 

 verses grosseurs. Ces globules vésiculeux de Levure , évidemment produits 

 par la transformation des globulins de la fécule du périsperme de l'Orge, 

 placés sous des influences nouvelles, sont, pour la plupart, dans un état 



(i) Mélange de deu\ choses fort distinctes: l'une organisée, les globulins; l'autre 

 sans organisation, l'huile ; mélange qui a reçu le nom de Lupulile par MM. Payen, 

 Chevallier et Pelletan. 



