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de végétation plus ou moins avancée. On en voit qui n'ont encore poussé 

 qu'un bourgeon tandis que d'autres, plus développés, par des bourgeons 

 successifs, se composent de cinq articles etd'unnouveau bourgeon terminal. 

 Parmi ces globules vésiculeux et ces mêmes globules végétants, la seule 

 chose qui constitue la Levure, on trouve quelques enveloppes chiffonnées 

 de Lupuline et des petites masses composées des nombreux globulins (i) 

 que ces enveloppes contenaient , mais qui ont perdu toute espèce de mou- 

 vement par l'ébullition. Quelques petits flocons de matière granuleuse et 

 de couleur roussâtre forment le fond de ce dépôt. 



» Comme on vient de le voir, le moût de bière contient déjà une assez 

 grande quantité de Levure primitive pour pouvoir, étant abandoimé à ses 

 propres moyens, fermenter et arriver, par cette fermentation, à l'état 

 alcoolique de la bière (2). Mais comme ce travail trop long ne donnerait 

 qu'ime bière médiocre, on s'est avisé, pour hâter l'opération et pour 

 donner plus d'énergie à l'action de la conversion de la matière saccharine 

 en alcool, d'ajouter une certaine quantité de Levure produite et recueillie 

 dans une fabrication précédente de bière. 



5 VI. De la Levure fraîche ou nouvellement produite el recueillie. 



» Là nous retrouvons M. Cagniard-Latour, là est le point le plus im- 

 portant de ses intéressantes recherches sur l'organisation, la végétation , 

 la reproduction et la multiplication ou l'augmentation de la masse des 

 Levures. C'est ici que, près de nous, nous allons le suivre, en répétant 

 avec soin ces curieuses observations , de manière à pouvoir assurer positi- 

 vement si les Levures , comme on l'avait cru , ne sont que des matières 



(i) Ces {-.lobulins , par un effet de contraction et de moit, avaient pris pour la plupart 

 la forme d'un petit carré. 



(a) C'est ainsi que le lait par ses propres globules , qui sont sa Levure , se suffit dans 

 sa fermentation et dans la de'composition de son sucre par la végétation filamenteuse 

 de ses globules. 



C'est encore ce qui arrive dans l'intérieur des fruits pulpeux et sucrés dont les glo- 

 bulins naturels, en germant et en végétant sous la forme d'un Illament confervoïde, dé- 

 composent le sucre, rendent ces fruits acides, en isolant l'acide acétique et quelquefois 

 l'alcool. Ces fermentations, qui s'opèrent dans une cerise , dans un grain de raisin, dans 

 une pomme , dans une pêche , sont entièrement comparables à celle qui a lieu , sur une 

 plus grande échelle, dans la cuve du brasseur, ou , sur une bien plus grande échelle 

 encore , dans tout espace occupé par des végétaux et des animaux dont les organes élé- 

 mentaires de leurs tissus, comparables aux petits végétaux des Levures ordinaires, sont 

 aussi les décompositeurs des substances qui les environnent. 



