( 377 ) 

 organiques sans organisation, que de simples produits chimiques, ou si, 

 au contraire, elles sont des agglomérations composées de diverses espèces 

 de petits végétaux, résultant tous de la germination d'un globule échappé 

 d'une vésicule d'un tissu cellulaire végétal. 



» Pour cela , il fallait , comme l'avait déjà fait M. Cagniard-Latour, aller 

 passer une nuit dans une brasserie, afin de pouvoir suivre, étudier, dé- 

 crire et dessiner à l'aide du microscope , toutes les phases du développe- 

 ment des petits végétaux provenant des seminules composant la Levure de 

 bière , pendant toute la durée de la fermentation d'une cuvée. 



» M. Chapellet, qui dirige avec autant de savoir que d'habileté la grande 

 brasserie du Luxembourg , voulut bien nous recevoir et nous permettre 

 d'y faire nos observations. C'était au mois d'octobre dernier : la cuve con- 

 tenait le Moût suffisant pour faire 76 quarts de bière, et la mise en levain 

 devait avoir lieu à dix heures du soir. Arrivés une demi-heure plus tôt, nous 

 examinâmes d'abord la Levure fraîche qui devait être employée ; elle fer- 

 mentait; sa densité était celle de la crème, sa couleur celle du café au lait 

 sa saveur très amère , et son odeur voisine de celle qui s'exhale de la fleur 

 du sureau (1). Observée ensuite au microscope, nous trouvâmes qu'elle 

 était entièrement composée de globules vésiculeux, sphériques , ovoïdes 

 et quelquefois légèrement pyriformes. Ces globules transparents et d'un 

 fauve pâle, variant de grosseurs depuis -^ jusqu'à -^ de mill., étaient 

 tous libres, tous indépendants les uns des autres et entièrement dépourvus 

 de mouvement. Sous certains jours , on apercevait clairement l'épaisseur 

 plus transparente de la vésicule, et la capacité de celle-ci plus opaque et 

 plus colorée par la présence des globulins intérieurs. Lorsqu'un certain 

 nombre de ces globules de Levure se trouvaient emprisonnés dans une 

 bulle d'air, de manière à être pressés les uns contre les autres , ils s'affais- 

 saient en se gênant mutuellement , devenaient polygones, et , par cet effet 

 prouvaient leur mollesse et expliquaient en même temps la véritable for- 

 mation des tissus cellulaires dans lesquels les vésicules sphériques pren- 

 nent cette forme par la même cause. Tous, dès ce moment , ne laissaient 

 plus aucun doute sur leur existence organisée végétaie; tous étaient des 

 individus doués de la vie organique; tous avaient déjà végété et grandi 

 depuis le point jusqu'au loo"'' de mill. Mais en cet état de simples glo- 



(i) Les globules extraits du tissu cellulaire de la fariae (Levure des chimistesl ont la 

 même odeur que ceux de la Levure de bière qui proviennent du Pe'risperme de l'Orge 



(Observation de M. Cagniard-Latour.) 

 C. R. i838, a" Semestre. (T. VII, N» 8.) 5l 



