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jeunes bourgeons dont ils étaient terminés. Le brasseur, en finissant son 

 opération , les avait brusquement arrêtés dans leur végétation et mis 

 dans le cas de se désarticuler et de paraître sous la forme d'une Levure 

 nouvelle , c'est-à-dire d'une masse composée d'articles globuleux dissociés, 

 masse comparable à celle d'un tas de blé dont chaque grain possède, 

 comme individu , son centre vital de reproduction. 



» Bien convaincus que ce qui s'était fait en grand chez le brasseur 

 pouvait se faire en petit, nous préparâmes, dans un bocal, un terri- 

 toire composé d'eau et de sucre dans lequel nous semâmes les globules 

 de la Levure de bière; le tout exposé à une température d'environ 

 25° cent. Cet ensemencement avait eu lieu le 3 novembre, à huit heures 

 du matin; le 5, vers la même heure, le liquide était en pleine fermenta- 

 tion, et la plupart des globules germaient ou étaient en végétation plus 

 ou moins avancée. Le 6 ayant observé de nouveau, au microscope, l'état 

 de nos Torula cervisiœ , nous trouvâmes qu'un grand nombre d'individus 

 présentaient des développements plus riches en articles que dans ceux de 

 la cuve du brasseur. Plusieurs se composaient de six ou de sept articles et 

 de rameaux latéraux formés de deux ou même de trois globules. Tous 

 végétaient encore , car leurs extrémités étaient munies de petits bourgeons 

 transparents. Quoique plus compliqués en articles que ceux de la brasse- 

 rie, ils étaient plus maigres, moins pourvus de globulins intérieurs, et, 

 par conséquent, plus translucides. La cause de cet étiolement nous parut 

 être dans la différence des deux territoires. Dans le nôtre, il n'était entré 

 que du sucre, tandis que dans celui du brasseur, indépendamment de la 

 matière saccharine, se trouvait encore le mucilage nutritif de l'Orge et, de 

 plus, l'huile essentielle du Houblon qui pouvait avoir agi comme stimulant 

 sur le développement des Tonila. 



M Le 8 , la fermentation cessa, et l'écume , soulevée par le dégagement 

 de l'acide carbonique , s'affaissa à la surface du liquide dont l'odeur était 

 celle d'une pâte aigre et la saveur celle de l'acide de la reinette grise un 

 peu échauffée. Ce liquide ou ce territoire, entièrement épuisé par nos pe- 

 tits végétaux qui , pour leur accroissement , en avaient absorbé toute la 

 matière nutritive, devint impropre à la fermentation, et tous les Torula, 

 mourants de faim, se désarticulèrent et se précipitèrent en Levure nou- 

 velle au fond du bocal. Encore ici, nous n'eûmes que des végétaux in- 

 complets, puisque, comme on l'a vu , tous, au moment de leur dissocia- 

 tion, étaient en train de pousser des bourgeons. 



» Si l'on met des globules vésiculaires de levure de bière dans de l'eau 



