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 pure, ne trouvant point dans ce milieu aqueux privé de sucre, le stimu- 

 lant et la matière nutritive qui convient à leur germination et à leur 

 développement en Tonila, il n'y a point de fermentation; ils y meurent 

 de faim, s'y décomposent, se putréfient assez promptement, et répandent 

 une odeur infecte. 



» Pendant cette décomposition ils se vident de leurs globulins intérieurs, 

 globulins qui en se mêlant à l'eau, la troublent et la rendent laiteuse. Les 

 globules vésiculaires restants sont alors plus transparents , et les globulins 

 devenus libres, offrent un mouvement de fourmillement. 



% VII. De la bière terminée. 



«Dans l'épaisseur du liquide de la bière entonnée ou mise en bouteille 

 vivent et croissent un grand nombre d'individus de Torula cervisiœ; mais, 

 influencés par un milieu différent de celui de la cuve à fermentation 

 ils subissent quelques modifications de formes et de couleurs. Ils sont 

 plus robustes, un peu plus compliqués, plus rameux; leurs articles lé- 

 gèrement verdâtres, sont ovoïdes, pyriformes ou quelquefois remarqua- 

 blement allongés. Parmi eux se voient des masses composées de globulins 

 échappés des vésicules de Lupuline, globulins qui, par la cuisson, ont 

 perdu leur mouvement de fourmillement. 



»0n obtient en plus grande quantité cette modification du Torula cer- 

 visiœ , soit en faisant mousser la bière, ce qui les fait monter à la surface- 

 soit en les arrêtant sur un filtre. Comme on le voit, en buvant de la bière 

 surtout de la mousse , on avale des myriades de ces petits végétaux , et 

 sans s'en douter on boit et l'on mange tout-à-la-fois. C'est donc à leur 

 présence qu'est due en grande partie la qualité nutritive, l'onctuosité, ainsi 

 que le filant désagréable que prend cette boisson en vieillissant. C'est 

 encore à ces mêmes petits végétaux, véritables éliminateurs, dont les gé- 

 nérations se succèdent rapidement, qu'il faut rapporter la cause de la 

 longue agitation ou fermentation de la bière et à la promptitude de ce 

 liquide à passer à l'acide et au gras : au premier de ces états, par la 

 partie sucrée éliminée et absorbée par les Torula cervisiœ, qui s'en 

 nourrissent; et au second par les nombreux détritus de ces petits êtres 

 végétaux morts de faim, au milieu du liquide acide, faute d'aliments 

 saccharins. Mais ici il faut remarquer qu'il n'y a que les enveloppes 

 maternelles qui périssent et non les globulins, ou la nouvelle génération 

 qu'elles contenaient, et qui, comme seminules, peuvent continuer de 



