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végéter en Mjcoderma cervisice, si on lenr offre un lieu", l'oxigène, et des 

 aliments convenables à leur existence. 



5 VIII. De la Levure nouvelle. 



«Avant ladécouverte de M. Cagniard-Latour, on savait que chaque cuvée 

 de bière produisait 5, 6 ou 7 fois plus de levure que celle employée dans 

 la mise en levain. On savait que cette augmentation en poids comme en 

 volume variait suivant la plus ou la moins grande quantité d'Orge em- 

 ployée, et suivant la température et les mois de l'année; mais l'explicar 

 tion de la cause du produit et de ses variations ne pouvait être positive- 

 ment donnée. Aujourd'hui cette cause nous parait tout aussi simple, tout 

 aussi naturelle que celle qui fait qu'un grain de blé jeté dans un sol pré- 

 paré pour le recevoir peut, en s'y développant, s'y multiplier un grand 

 nombre de fois. 



» Si la cause du produit est la même dans les deux cas, si la multipli- 

 cation de part et d'autre est soumise au même mode de développement 

 végétal, si la séparation et l'isolement des articles de la tige du Torula 

 cervislce peut justement et rigoureusement être comparés à celle des grains 

 de blé détachés de l'épi, elle ne peut cependant offrir un chiffre aussi 

 exact, car on ne peut savoir la quantité de levure primitive produite 

 dans le Moût, de même que l'on ne peut connaître celle qui reste dans 

 la bière terminée. Mais il y a produit, et pour en donner la mesure ap- 

 proximative, nous dirons que la cuvée sur laquelle nous avons fait nos 

 observations devait, comme nous l'avons déjà dit, produire 76 quarts ou 

 5^00 litres de bière. La levure employée fut de 35 livres, et celle recueillie 

 après la fabrication, de 247 livres pressée, ce que les brasseurs appellent 

 de la levure sèche. Si l'on déduit de ce produit les 35 livres jetées dans 

 le Moût, il reste un bénéfice de 212 livres de levure nouvelle. 



n Avant d'aller plus loin , nous croyons devoir faire remarquer trois 

 choses qui touchent l'origine , l'organisation et la physiologie des Torula 

 cervisiœ ou petits végétaux de la bière. 



» La première, dans ce qui concerne les trois sources ou les trois modes 

 de production : 1° l'origine primitive par transformation des globulins du 

 Périsperme de l'Orge ; 2° celle que l'on peut appeler par bouture, prove- 

 nant des articles dissociés des tiges moniliformes (la Levure) ; 3° celle par 

 les globulins seminulifères qui s'échappent de l'intérieur des articles. 



» La seconde , qui vient à l'appui de l'origine primitive des Torula cer- 

 visiœ , consiste dans cette remarque faite par les brasseurs, que, plus la 



