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Trempe est nourrie d'Orge, plus là bière achevée rend de Levure, obser- 

 vation qui prouve la transformation des globulins de l'Orge en globules 

 de Levures. 



» La troisième, non moins curieuse, est dans ce que les mois de mars et 

 d'avril, suivant quelques brasseurs, sont ceux de l'année qui produisent 

 la plus grande quantité de levure, différence qui peut être d'un douzième 

 ou d'un quatorzième. Les mêmes matières et les mêmes quantités relatives 

 étant employées pendant ces deux mois, on est tenté d'admettre que la 

 cause de cette augmentation peut se trouver dans l'atmosphère, et de se 

 rappeler que cette époque est celle oii la végétation extérieure fait effort, 

 où elle montre une grande énergie, et qu'alors on pourrait presque croire 

 que les Torula de la bière également influencés peuvent , dans leur déve- 

 loppement se composer d'un article de plus que dans les autres mois de 

 l'année. Mais ceci demande à être sérieusement expérimenté. 



5 IX. Des Mjcodermes de la bière. 



» A la surface du liquide , soit de la Trempe , soit du Moût, soit de la 

 bière achevée, exposée au contact de l'air, comme de celle de tous les li- 

 quides qui contiennent en suspension des globules de matière organique 

 susceptibles de végéter et de s'étendre , ou , en d'autres termes , capables 

 de fermenter, on voit apparaître et se former peu à peu des pellicules cir- 

 culaires qui s'épaisissent en membranes puis en des fongus gélatineux tou- 

 jours sans limites dans leur étendue et sans formes autres que celle que 

 leur donne le vase dans lequel ces coagulums se forment par des additions 

 successives de petits végétaux qui viennent s'y agglutiner ou s'y en- 

 chevêtrer. 



» Persoon ayant observé, sans lé secours du microscope, quelques-uns 

 de ces coagulums qui s'étaient formés sur de l'Oseille cuite renfermée dans 

 des cruches, coagulums si comparables à une masse de Levure, en fit un 

 nouveau genre de Champignon sous la dénomination de Mycoderma (i), 

 et cette première espèce fut désignée sous le nom à'ollare. Quelques autres 

 espèces ont été ajoutées depuis, soit par Persoon, soit par M. Desma- 

 zières (2). Faute d'observations exactes et microscopiques, faute d'avoir 



(i) Mjcologia Europœa , 1822. 



(2) Mycoderma mesentericum , Pers. , qui se développe sur la liqueur dans la- 



' quelle se trouvent des fruits abandonne's. Cette membrane, souvent solide et épaisse, 



est d'un beau blanc soyeux en-dessus avec des impressions ou des enfoncements. L'autre 



