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deux articles bout à bout, puisque le propre de tous les tissus organiques 

 analogues et vivants est de se coller physiologiquement dès qu'ils se tou- 

 chent. 



» Voilà tout ce que nous avions à dire sur l'organisation végétale des 

 petits mucors agglomérés et enchevêtrés en masse dans le Mjcoderma de la 

 bière, nous avons tenu à le bien faire connaître, parce que ceux des au- 

 tres productions mycodermiques sont, à quelques modifications de formes 

 près, tout-à-fait semblables, et enfin, parce qu'ils offrent la plus grande 

 analogie organique avec ceux qui produisent les l^evures, quoique possé- 

 dant très faiblement la propriété de faire fermenter. 



DEUXIÈME PARTIE. 



J X. De la Levure produite par r albumine de l'OEuf. 



» Sur l'invitation de M. Thénard, et d'après ses propres indications, 

 nous avons fait et répété plusieurs fois l'expérience suivante : 



» Si dans 38o grammes d'eau on met un blanc d'œuf battu et 

 60 grammes de sucre, et qu'après avoir filtré la liqueur ainsi composée, 

 on la verse dans un bocal bouché et surmonté d'un tube deux fois courbé 

 à angle droit , de manière à permettre au gaz carbonique de se dégager à 

 mesure qu'il doit se former, on finit par avoir, à la température de 3o à 

 35 degrés, une fermentation vineuse assez prononcée, et en même temps 

 une production de Levure qui, après le travail de la fermentation, se 

 précipite au fond du bocal sous l'aspect d'un sédiment ou d'une pâte 

 d'un blanc-fauve. En conservant ce liquide, il ne tarde pas à se colorer 

 successivement en jaune clair , en jaune couleur de cidre >ou de bière 

 rouge , et en brun assez foncé ; sa saveur est acide. 



» Voilà tout ce que l'on savait de ce produit, très remarquable tant 

 qu'on n'en connaissait pas l'origine et le développement purement végé- 

 tal; voilà tout ce que l'observation faite à l'œil nu pouvait apprendre. 



» Nous allons maintenant, à l'aide du microscope, faire connaître 

 l'histoire de cette Levure qui, comme on va le voir, est, comme toutes les 

 autres Levures, comme tous les Mjcoderma j un amas de petits végétaux 

 plus ou moins développés et plus ou moins désarticulés. 



» Si l'on se reporte au moment où la fermentation commence, le li- 

 quide muqueux , par la présence du blanc de l'œuf et du sucre, est sou- 

 levé par l'acide carbonique, qui, restant encore quelque temps engagé à 

 la surface, y forme ce que l'on appelle de Vécume. Cette surface, en de- 



