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venant en même temps mate, annonce qu'il y a production. En effet, si 

 l'on soumet au microscope une petite portion de cette sorte de pellicule, 

 on voit qu'elle est produite par des myriades de globulins, fourmillants, 

 jaunâtres et transparents, dont le diamètre n'est guère au-dessus de -^^ 

 de mill. De jour en jour ces globulins grossissent , perdent successivement 

 leur mouvement, et finissent par atteindre le diamètre de 7^ de mill. , 

 qui est celui du globule de la Levure de bière et celui du lait avant leur 

 germination. 



» Une fois arrivés à ce développement globulaire, on les voit germer 

 sur plusieurs points à la fois, s'allonger en de petites tiges articulées, ra- 

 meuses, souvent terminées par deux ou trois articles plus gros et semi- 

 nulifères, et réunies par touffes plus ou moins étalées. Ces petits végé- 

 taux, que l'on ne peut rapporter qu'au genre Leptomitus (1), et auxquels 

 nous proposons comme nom d'espèce celui dC albuminis , ont beaucoup 

 d'analogie avec une autre espèce que nous a communiquée M. Biot , 

 et qui s'était développée au fond d'un flacon bien bouché, rempli d'eau 

 distillée et dans laquelle on avait mis une petite quantité de Dextrine. 



>) La densité, le collant et le filant du blanc de l'œuf (2) , prouvent 

 qu'il est le composé d'un grand nombre de globulins qui, en raison de 

 leur excessive ténuité et de leur grande transparence, sont invisibles au 



(i) Lcplomilus, Agardli , syst. sxiij et 49- 



(2) Le blanc d'œuf se concrète par la cuisson. En cet état, il devient d'un beau blanc 

 luisant à sa surface; sa consistance est assez ferme, élastique et bondissante; sa cas- 

 sure , comme celle du verre, a lieu dans tous les sens indistinctement; elle est ir- 

 ré;;ulière et luisante. L'odeur, qui se développe par la cuisson , n'a rien d'agréable, et 

 la saveur a peu gagné ; il se divise sous la dent en grumeaux; vu au microscope, il 

 paraît jaunâtre et composé d'une pulviscule composée de globulins excessivement fins 

 et rapprochés les uns des autres. C'est un coagulum pulvisculaire , dont les éléments sont 

 retenus par une force de cohésion. 



Le jaune de l'œuf, plus richement organisé , se concrète aussi par la cuisson. En ce 

 nouvel état, il devient friable, perd un peu de la densité de sa couleur, et verdit 

 souvent à sa surface ; son odeur et sa saveur se développent ; il est agréable au goût et il 

 sècbe la bouche, ce qui le rend difficile à avaler. Vu au microscope, on n'aperçoit plus 

 les globules normaux , mais bien des masses plus ou moins polyédriques, de grandeurs 

 variables, tV de millimètre environ, qui se séparent facilement les unes des autres, 

 sont d'un jaune de laiton et très finement ponctuées. Sont-ce des agglomérations de 

 globulins très ténus? Dans tous les cas, c'est .i leur facile séparation qu'est dû le ca- 

 ractère de friabilité du jaune cuit , et à leurs angles leur peu de coulant sur la 

 langue. 



