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 microscope; mais comme ils existent véritablement, et que chacun d'eux 

 a son centre vital particulier, ils doivent , toutes les fois qu'on leur offre 

 un milieu et des aliments convenables, croître, devenir bientôt visibles, 

 et enfin, comme seminules, germer et se développer en de petits végé- 

 taux rameux et articulés, comme nous l'avons déjà dit pour ceux du Pé- 

 risperme de l'Orge, d'où résultent toutes les végétations de la Levure et 

 du Mycodemia de la bière. 



§ XI. De la fermenlalion acéteuse et alcoolique du Lait. 



B I>e Lait peut être considéré comme une sorte de Moût naturel , com- 

 posé en grande partie d'eau , de sucre dissous et de globules organisés, 

 très analogues, quant à la vie organique ou végétale, aux globules des 

 Levures tirées du règne végétal , Moût préparé par les organes mammaires 

 et sous l'influence de la vie animale. Ce Moût lactifére contient donc en 

 lui-même tous les éléments nécessaires à sa fermentation. Dans ses glo- 

 bules organisés se trouve sa propre Levure, et dès que ces globules, après 

 s'être élevés pour jouir de l'oxigène (i), germent et végètent comme ceux 

 de toutes les Levures, ils séparent les éléments du sucre en absorbant, 

 en s'assimilant ceux qui leur conviennent, et en laissant les autres de 

 côté, comme l'alcool et l'acide. 



» Lorsque, dans un de nos derniers Mémoires, nous annonçâmes la 

 curieuse vitalité organique des globules du lait, et leur végétation en une 

 Mucédinée, nous savions que ce qui se passait dans le lait était compa- 

 rable à ce qui a lieu dans la cuve du brasseur ; nous savions que c'était une 

 véritable fermentation qui commençait au moment de l'ascension des 

 globules, et dans laquelle la végétation de ces globules ou de leurs glo- 

 bulins , était la cause de la décomposition du sucre naturellement formé 

 dans ce liquide; mais, dans la crainte de devancer les nombreuses obser- 

 vations physiologiques que nous faisions alors sur la fermentation en gé- 

 néral, nous prîmes un titre tout physiologique (2), au lieu de celui plus 



(0 Les globules du lait, comme corps organisés végétants, sont très suscepribles 

 d'être influencés par l'électricité dans leur physiologie ; aussi remarque-t-on que par les 

 temps d'orage , les globules, pressés de jouir de l'oxigène et de végéter, montent quel- 

 quefois au bout de 12 heures, au lieu de ■2./^, qui est le terme le plus ordinaire. 



(2) Recherches microscopiques sur l'organisation et la vitalité des globules du lait; 

 sur leur germination , leur développement et leur transformation en un végétal rameux 

 et articulé. {Compte rendu, séance du 1 1 décembre 1837, et Annales des Sciences natu- 

 relles, 7.' série, décembre 1837.) 



