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 simple, mais aussi plus vague : De la fermentation acéteuse ou alcoolique 

 du lait. Ces végétations du lait purent étonner, parce qu'on ne savait pas 

 encore cet axiome nouveau : Point de décomposition de sucre , point de 

 fermentation sans l'acte physiologique d'une végétation. 



§ XII . De la Levure produite par les jui de Pommes et de Raisin. 



» Ces Levures , qui nous ont élé remises fraîches et toutes développées 

 par M. Cagniard-Latour, présentaient toujours au microscope, des végé- 

 tations articulées et fort analogues aux précédentes. Le jus de ces deux 

 sortes de fruits fut filtré par l'auteur. En cet état il était limpide et n'of- 

 frait rien de visible au microscope. Mis ensuite dans un flacon, dont le 

 bouchon en verre servait de soupape, de manière à laisser sortir le gaz 

 carbonique pendant la durée de la fermentation, ils y furent abandonnés 

 séparément pendant un mois environ, temps durant lequel les globulins, 

 provenus du tissu cellulaire parenchymateux des fruits, grossirent, de- 

 vinrent visibles et se développèrent en autant de petits végétaux assez 

 semblables à ceux qui vivent dans la bière achevée. Ces petits végétaux 

 croissaient sous la forme globuleusp depuis le globulin apercevable jus- 

 qu'au diamètre de -— millim. ; arrivés à ce développement , ils montraient 

 deux vésicules emboîtées dont l'intérieur contenait des globulins légère- 

 ment verdâtres. Quelques-uns étaient ovoïdes ou pyriformes. Immédiate- 

 ment après ils poussaient un ou deux bourgeons qui devenaient des articles 

 pyriformes ou allongés. Ces végétaux, que nous supposons incomplets 

 dans leurs développements, se composaient de trois ou quatre articles vé- 

 siculeux et remplis de globulins d'autant plus colorés qu'ils font partie 

 des articles les plus anciens. Parmi les végétations du jus de Pommes on 

 voyait des rhomboèdres et une foule d'autres très petits cristaux en ai- 

 guilles, du genre de ceux que l'on nomme des raphides et qui se trouvent 

 réunis en faisceau dans les vésicules du tissu cellulaire d'un grand nombre 

 de végétaux. 



5 XII. Du Mycoderme ou de la mère du vinaigre. 



Mrcoderma vini , "ViLLOT, Bibl. phys. écon. , aug. l8a2. 



» Si l'on expose à l'air et sous une température de lo à So" une liqueur 

 vineuse , elle devient acide. Si l'on ajoute à cette liqueur une certaine 

 quantité de Levure quelconque, on accélère, par cette addition, la fer- 

 mentation , l'acidification ou la conversion du vin en vinaigre. 



» On sait que les vieux vins dépouillés de leur matière végétale , 



