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 éprouvent peu ou point la fermentation acide, à moins qu'on ne leur 

 rende l'équivalent de ce qu'ils ont perdu , comme des fragments de ceps 

 de vigne, de feuille, de grappe de raisin, de la Levure, etc. On sait aussi 

 que si l'on ajoute du sucre dans une eau chargée de gluten de froment, 

 on détermine la fermentation acide et que cette eau se convertit en vi- 

 naigre (i). On sait encore que le moût de bière qui est si riche en matière 

 végétale, provenue des globulins duPërisperme de l'Orge, devient promp- 

 tement acide. 



» Ce qui veut dire, en général, que tout liquide aqueux et sucré qui 

 contient des globulins vifs de matière organique est susceptible de fer- 

 menter et produire, pendant le temps de la fermentation, des développe- 

 ments végétaux , lesquels étant amoncelés et agglutinés paraissent à l'œil 

 nu sous l'aspect de masses informes et gélatineuses appelées tantôt du 

 nom de Levure et tantôt du nom de Mycoderme. Tel est formée la Mère du 

 vinaigre. Des globulins ayant appartenu au jus de raisin qui a servi pour 

 faire le vin , et ces globulins se trouvant pendant assez long-temps en sus- 

 pension dans ce liquide, y végètent sous l'influence de l'air et forment de 

 petits végétaux analogues à ceux que nous avons déjà décrits, puis s'en- 

 tassent et se feutrent faute d'espace, de manière à produire, par la dessic- 

 cation, des masses solides, élastiques et toujours très hygrométriques ou 

 très avides de l'eau qu'elles ont perdue (2). On voit quelquefois de ces 

 mères du vinaigre qui ont des étendues considérables et des formes qui 

 étonnent au premier abord. M. Boryde Saint-Vincent nous communiqua, 

 il y a quelque temps , un Mère qui représentait un boudin , long de 22 



(i) Si le gluten en dissolution n'est pas pur, s'il est mal lavé, de manière à ce qu'il 

 contienne encore des globulins de fécule , il suffira de fournir à ceux-ci le sucre comme 

 pâture pour qu'ils végètent et que par cet acte physiologique ils décomposent le sucre et 

 produisent le mouvement de la fermentation acide. 



(2) Les prétendus filaments qui s'agitent et se meuvent tn tous sens clans cette fer- 

 mentation , sont les anguilles du vinaigre , Vibrion aceli. Il n'y a rien de plus amusant 

 que de voir, au microscope , ces anguilles paître ou dévorer les petits véfjétaux moni- 

 liformes qui ont produit la fermentation en décomposant le sucre et en se nourrissant 

 de l'un de ses éléments. A la fin de la fermentation , animaux et végétaux se décom- 

 posent dans leur vie d'association, tombent pêle-mêle en une sorte de magma dans le- 

 quel restent intacts les œufs des uns elles seminules des autres , ce qui fait qu'une por- 

 tion de ce magma , qui est la Mère du vinaigre , peut servir à une nouvelle fermentation 

 par les développements et la multiplication de nouveaux végétaux, et de nouvelles an- 

 guilles. 



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