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 Tent dans les fiquides qui servent de territoires à ces végétaux iiifu-- 

 soires. 



» La découverte des globules vésiculeux dont est composée la Levure 

 de bière et l'organisation végétale de ces globules date déjà de fort loin. 

 Leewenhoek, bien certainement inconnu de M. Cagniard-Latour, comme il 

 Test de la plupart des physiciens et des chimistes, l'a démontrée en 1680, 

 dans un Mémoire particulier, sous le titre: De la fermentation de la 

 Bière (i). Cet auteur vit clairement que la Levure de bière était formée 

 d'une agglomération de globules vésiculeux qui en contenaient de plus pe- 

 tits et dont il fixait le nombre à six. 11 n'eut aucun doute sur leur nature 

 végétale, puisqu'il pensait que ces globules de Levure prenaient leur ori- 

 gine de ceux de la farine, soit du blé, soit de l'orge, soit de l'avoine, soit du 

 sarrazin , etc. Mais cet habile micrographe en resta à cette première obser- 

 vation: il ne sut point que les globules vésiculeux de la Levure de bière 

 étaient de véritables seminules capables de germer et de végéter dans le 

 liquide sucré du Moût de la bière et d'être, dans la fermentation, les ac- 

 teurs de la décomposition du sucre et des produits qui en résultent. Il 

 ignora donc tout ce qu'il y avait d'intéressant à connaître pour arriver à la 

 découverte de la cause toute physiologique des fermentations , car pour 

 celle des globules il s'agit seulement de soumettre au microscope un peu 

 de Levure de bière pour avoir à l'instant la conviction de leur existence. 



» Quant au groupement des globulins par six , dont parle longuement 

 Leewenhoek , nous n'avons jamais rien vu de semblable dans nos observa- 

 tions répétées sur la Levure de bière. Si nous avons bien compris cet auteur, 

 ces groupes se seraient formés dans l'intérieur d'une vésicule maternelle 

 qui, ensuite, se serait dissoute. 



» Les végétaux infusoires qui résultent de la germination des globules 

 seminulifères des Levures restent incomplets tant qu'ils sont plongés dans 

 l'épaisseur du liquide. Ils ne s'achèvent, ils ne se terminent que lorsqu'ils 

 peuvent s'élever au-dessus de la surface du liquide et lorsqu'ils par- 

 viennent à se mettre en contact avec l'oxigène. C'est seulement sous l'in- 

 fluence bienfaisante de cet agent qu'ils fructifient par le développement 

 terminal d'articles globuleux , seminulifères et souvent colorés en vert- 

 glauque. Tels sont ceux de la Levure de bière dans le Mjcoderma cervisiœ^ 



(i) De fermenta cerevisiœ. De bullulis aèreis ex eo propullulantibus. Ut et ex oculis 

 cancrorum. Additur quœslio an animalcula in vasis obturalis nutriri ac vivere possinl. 

 Arcananat. detect. Edit. Nov. 1721 , tom. II, pa;;. i, fi;;, i, i, i et fig. 2, pag. 2. 



