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 ceux des globules du lait dans les crèmes abandonnées, ou Mycodenna 

 lactis, nob., ceux des Levures de fruits sur les confitures, ou à la surface des 

 fruits entiers. 



^ » C'est au défaut d'achèvement chez les petits végétaux de la bière que 

 l'on doit attribuer le maintien de la propriété incessante des Levures suc- 

 cessives à produire la fermentation et la décomposition du sucre. Plus dé- 

 veloppés ou terminés, cette propriété vitale tendrait à s'épuiser de géné- 

 rations en générations; elle finirait par s'éteindre. Nous n'aurions plus que 

 la ressource de la production primitive de cette Levure, celle de la trans- 

 formation des globulins du Périsperme de l'Orge. Mais grâce à cet arrêt 

 artificiel de végétation , les articles, en se désunissant après la durée de la 

 fabrication de la bière , ont encore toute leur énergie , et alors, à l'exemple 

 des boutures , à l'aide desquelles on perpétue les qualités des variétés des 

 grands végétaux, ils végètent de nouveau , et font fermenter toutes les fois 

 qu'on les sème dans un territoire composé d'eau et de sucre, ou pour 

 parler un langage plus rigoureux, toutes les fois qu'on les bouture; car les 

 globules vésiculaires de la Levure de bière ne sont encore véritablement, 

 pour la plupart, que des mérithalles de tiges désarticulées, ce qui fait 

 qu'un grand nombre sont pyriformes. 



» C'est ainsi que la canne à sucre s'épuiserait en matière saccharine si 

 on laissait sa végétation s'achever par la floraison et la fructification au 

 lieu, comme on le fait, de l'arrêter long-temps avant ce terme, et s'i on 

 ne la reproduisait que de graines au lieu de la bouturer. Par ce moyen de 

 culture nous contrarions la nature afin de perpétuer la jeunesse de cette 

 plante et sa plus grande énergie à sécréter la matière sucrée. 



» Ce que nous avons dit relativement à l'achèvement seminulifère des vé-- 

 getaux mfusoires des fermentations sous l'action de l'oxigène est une loi à la- 

 quelle sont soumis tous les végétaux. Ceux qui croissent dans les eaux et qui 

 ne sont que de plus grands infusoires, ont également besoin , pour se ter- 

 miner par la fructification, de s'élever dans l'air atmosphérique. Ce besoin 

 est si impérieux que, par exemple, un Calitriche , privé d'eau, peut fleurir 

 et fructifier quoique n'ayant que deux ou trois lignes de longueur, tandis 

 que, s ,1 se trouve dans une eau profonde de quelques pieds, sa tige s'allonge 

 jusqu a ce quelle ait atteint l'air sans l'influence duquel elle ne peut fleurir 

 et Iructifaer. C'est toujours par la même raison que les végétaux terrestres 

 et aériens, tout-à-la-fois, lorsqu'ils sont enfermés ou trop avoisinés par 

 d autres corps, dirigent leurs rameaux du côté où il y a le plus à pâturer 

 5Git d humus dans la terre , soit de lumière et d'oxigène dans l'atmosphère. 



