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 sous forme de globulins souvent invisibles au microscope au moment de 

 leur dissociation, comme ceux, par exemple, de l'Albumine de l'œuf, du 

 jus filtré de raisiu, de pomme, de prune, de groseille, etc., qui n'appa- 

 raissent que quelque temps après à la surface des liquides sucrés, sous 

 h forme de légères pellicules composées de la réunion d'un nombre prodi- 

 gieux de globulins qui n'ont guère alors qu'un 800"" de millim., et qui, en 

 raison de cette extrême ténuité, jouissent d'un mouvement de fourmille- 

 ment bien prononcé. 



» 2°. Que ces globulins, doués chacun d'un centre vital particulier, 

 sont autant de corps producteurs, autant de seminules de diverses espèces 

 de Mucédinées qui n'attendent que des milieux convenables à leur nature 

 pour se développer, ce que leur offrent toujours l'eau, le sucre, une cer- 

 taine température et le contact plus ou moins grand de l'air et de 

 l'oxigène. 



» 3°. Que tous ceux que nous avons eu l'occasion d'observer n'ont com- 

 mencé à germer qu'après avoir atteint l'état d'un globule vésiculaire du 

 diamètre de ^ de millim., époque à laquelle ils poussent leurs tigellules 

 articulées , simples ou rameuses. 



» 4°- Que les Levures produites, soit par les globules vésiculaires pri- 

 mitifs, dont nous venons de parler, soit par la désarticulation de ceux 

 dont se composent les tigellules, paraissent assez semblables en ce que 

 toujours elles sont des masses sèches ou molles composées, par simple ag- 

 glomération, de seminules reproductives, sphériques, ovoïdes ou légère- 

 rement pyriformes; qu'elles ne différent que par leur qualité ou leur pro- 

 pnete a faire fermenter plus ou moins activement le liquide sucré dans 

 lequel elles se trouvent plongées; que ces masses de Levures, comme 

 corps reproducteurs végétaux, sont comparables à un tas de blé, de millet 

 ou de toutes autres menues graines. 



« 5°. Que comme toutes les Levures se ressemblent sous le rapport de 

 leur organisation végétale, et sous celui du rôle que ces petits végétaux 

 jouent, comme principaux acteurs, dans l'acte de la fermentation, nous 

 allons seulement nous occuper de la Levure de bière, parce que tout ce 



peuis Dans la division organique des individus constitutifs, le physiologiste s'anête 

 au globulin le plus ténu que le microscope puisse faire apercevoir, et il faut que ce clo- 

 bulin soit doué des attributs fondamentaux de la vie organique qui sont : l'absorption 



assiimlauon , l'accroissement déterminé et souvent le reproduction. Nousrcviendroal 

 en temps et lieu sur cette vérité importante, sans laquelle l'organisation ne peut être 

 que très imcoinplétement comprise. 



