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que nous en dirons, s'appliquera plus ou moins à toutes les autres 

 espèces. 



» 6°. Que les études microscopiques que nous avons faites du Péris- 

 perme de l'Orge, nous ont amené à reconnaître que les très petits glo- 

 bules de la fécule, et peut-être les nombreux globulins échappés des gros 

 globules crevés, étaient la source ou l'origine de la Levure de bière, et 

 de toutes les végétations qui résultent successivement, et par voie de 

 générations , des globules seminulifères de celle-ci, c'est-à-dire depuis la 

 T^evure primitive du Moût , jusqu'au Mjcoderma cervisice le plus achevé. 



» ^°. Que les globulins provenus du Périsperme de l'Orge, ayant déjà 

 végété et grossi pendant le travail de la décoction ou de la Trempe , se 

 ■trouvent, dans ce liquide, assez développés, pour pouvoir être considérés 

 comme de la Levure nouvelle et primitive. En continuant de la même 

 manière, ils sont bien plus nombreux dans le Moût. En cet état, ce sont 

 de véritables seminules vésiculaires, remplies de globulins très vraisem- 

 blablement reproducteurs de l'espèce , seminules qui maintenant n'atten- 

 dent plus que l'occasion de germer et de végéter en une Mucédinée. 



» On peut demander ici comment les globules seminulifères de la Le- 

 vure, ont pu n'être pas détruits par l'ébuUition du IMoût , qui a duré 

 plusieurs heures, et pendant lequel temps, au contraire, ils se sont mul- 

 tipliés? Le fait existant ne nécessite point de réponse. Cependant, nous 

 dirons que les seminules des Champignons que l'on fait bouillir, n'en sont 

 nullement altérées, et qu'étant ensuite versées avec l'eau sur le territoire 

 qui leur convient, elles y germent parfaitement et abondamment. Toutes 

 les seminules doivent être dans ce cas. Les globules vésicidaires du lait 

 restent toujours intacts après avoir bouilli. 



» S". Que si l'on abandonne à lui-même ce Moût de bière, composé 

 d'eau, de matière mucilagineuse, de sucre, de seminules globuleuses de 

 Levure, de l'huile essentielle aromatique ou principe amerde la Lupuline 

 du Houblon, et des globules morts de cette dernière, ce Moût fermente 

 faiblement, il y a indolence dans l'action, le sucre se décompose lente- 

 ment, l'alcoolisation se fait incomplètement et l'on a une mauvaise bière 

 qui tourne très promptement à l'acide, parce que le nombre des décom- 

 pôsiteurs n'est pas assez considérable. 



» 9". Que si au nombre des seminules primitives de laliCvure naturelle, 

 qui se trouve dans le Moût, on en ajoute une certaine quantité d'autres, 

 obtenues de la récolle précédente, c'est-à-dire d'une des dernières cuvées, 

 à l'aide de ces nombreux auxiliaires, le travail de la fermentation «st 



