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prompt, énergique; sept ou huit heures suffisent, le gaz acide carbo 

 n.que se dégage des petits végétaux et s'élève abondamment sous forme 

 de bulles et d écume, et le sucre bientôt converti en alcool, la bière dans 

 ce cas peut être de bonne qualité. 



..Que cette addition de Levure, qui consiste en des milliards de semi- 

 nules est un véritable ensemencement dans u„ territoire particulier qui 

 est le Moût. ^ 



.. io°. Que les nouvelles seminuies, versées dans la cuve à fermenta- 

 tion et réunies à celles qui s'y trouvaient déjà, germent et se dévelop- 

 pent en autant de petits végétaux moniliformes , composés de cinq ou L 

 articles, avec une tendance à la ramescence. Que la durée de l'existence 

 de ces petits végétaux subordonne celle de la fermentation, de manière à 

 ce que la première qui .précède, est la cause de la seconde. Ce qui veut 

 dire qu au moment où la végétation cesse le mouvement s'apaise 

 tombe et s évanouit, comme un feu de paille qni manque d'aliment ' 

 .. II». Que l'existence, bien reconnue aujourd'hui, des innombrables 

 Tonda cervmœ , dont la Levure offre les seminuies agglomérées en pâte 

 explique très simplement le revenu considérable de la Levure à chaque' 

 fermentation, la cause du mouvement et de la chaleur, la décomposition 

 du sucre, la production de l'alcool et de l'acide carbonique, l'au-menta 

 tion incessante de la Levure dans chaque cuvée ou à chaque récolte par la 

 multiplication des nombreux individus, celle de leurs articles globuleux 

 dissociés ou désarticulés, mode d'augmentation ou de multiplication com- 

 parable à celui de tous les autres végétaux. 



.' 12°. Que toute fermentation étant l'effet d'un acte vital dû au dé 

 veloppement d'un nombre considérable d'individus organisés, le plus sou 

 vent végétaux, mais aussi quelquefois animaux qui, dans le liquide jouent 

 le rôle de divisateurs, ne peut avoir lieu sans la présence d'une matière 

 organique, c'est-à-dire sans la présence de globulins dissociés d'une masse 

 de tissu, ayant fait partie d'un végétal ou d'un animal, ou, ce qui revient 

 au même, d'une portion de Levure, puisque celle-ci n'est composée que 

 dune agglomération de globules désagrégés de la tigellule articulée des 

 lorula après leur vie d'association, et de ceux provenus du Périsperme de 

 1 Orge précédemment employé. 



.> 13°. Que les petits végétaux Lemriens , soumis aux lois de l'organi- 

 sation, ont besoin pour se nourrir et se développer de la pâture que leur 

 Ottre lune des parties du sucre, sans laquelle substance ils meurent de 



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