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CORRESPONDANCE. 



HYGIÈNE PUBLIQUE. — Emploi de la gélatine comme aliment. 



« M. Arago expose que pendant son dernier séjour à Metz , il reçut une 

 lettre par laquelle M. Darcet l'invitait à visiter l'hospice Saint-Nicolas 

 où l'on fait usage de gélatine, et à vouloir bien, à son retour, rendre 

 compte à l'Académie de ce qu'il aurait observé. M. Arago souscrivit au 

 désir de son confrère tout en craignant de subir, dans l'examen des 

 faits, l'influence des préventions qu'on lui avait anciennement données 

 contre le régime alimentaire, objet d'un débat si vif et si prolongé. 



«L'hospice Saint-Nicolas, à il/e<z^ renferme plus de 5oo personnes, 

 hommes, femmes et enfants. Les hommes et les femmes sont tous d'un 

 âge très avancé. Chaque individu reçoit, deux fois par jour et cinq jours 

 par semaine, une soupe dans laquelle il entre un quart de litre d'un 

 bouilloti qui, pour looo rations, est préparé avec la gélatine provenant de 

 aS kilogrammes d'os et avec lo kilogrammes de viande. 



» Après la soupe du matin, chaque personne reçoit une ration de légumes, 

 secs ou frais, cuits au lard. 



» Après la soupe du soir, on distribue le lard qui a servi à la cuisson 

 des légumes consommés le matin. 



» Les rations de légumes frais, tels que pommes de terre, choux, ca- 

 rottes, navets, pèsent 37 | gramm. 



« Les rations de légumes cuits, tels que haricots, pois, 

 lentilles 12 \ 



» Les rations de riz et de millet 5 



» Les os d'où l'on extrait la gélatine proviennent de l'hôpital mili- 

 taire, du collège, du séminaire. Toutes les opérations relatives à cette 

 extraction, s'exécutent dans une pièce qui n'est séparée de la salle où se 

 tiennent les vieillards, que par une grille en bois. 



M Avant l'introduction de la gélatine, le régime de Saint-Nicolas était 

 exactement celui d'aujourd'hui ; seulement le bouillon de la soupe se pré- 

 parait avec du saindoux , du sel et des épices. 



» La règle nouvelle, il faut bien le remarquer, n'a pas été introduite 

 dans des vues économiques :• le désir d'améliorer la soupe des pauvres a 

 seul dirigé les administrateurs. Chaque quart de litre de bouillon au sain- 



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