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MÉMOIRES LUS. 



CHIMIE APPLIQUÉE — Mémoire sur la conservation des viandes alimentaires; 



par M. Ganhal. 



(Commissaires, MM. Thenard, Magendie, Dumas, Séguier.) 



L'auteur commence par faire ressortir quelques-uns des inconvénients 

 que présentent les méthodes le plus généralement employées pour la con- 

 servation des viandes; il fait remarquer que, quelle que soit la substance 

 préservatrice que l'on emploie, on trouvera de grands avantages à l'intro- 

 duire par injection, au lieu de la faire pénétrer lentement, comme dans 

 les procédés ordinaires de salaison, par «ne imbibition du dehors au de- 

 dans : 



« Par l'injection, on obtiendra, outre l'économie de temps et d'argent , 

 une répartition uniforme de la substance conservatrice, tandis que par la 

 macération, surtout si l'on agit sur de grosses pièces, les parties voisines 

 de la périphérie devront être sursaturées de cette substance avant que les 

 parties intérieures en aient reçu la proportion nécessaire pour prévenir leur 

 décomposition. » 



Se livrant ensuite à l'examen des substances qu'on pourrait employer 

 à la place du sel commun , M. Gannal passe en revue les sels solnbles 

 d'alun, substances qui toutes jouissent de la propriété de prévenir le déve- 

 loppement de la fermentation putride dans les matières animales, mais 

 dont quelques-unes communiqueraient à ces viandes, soit des propriétés 

 nuisibles, soit une saveur déplaisante. Aucun de ces inconvénients n'existe, 

 suivant M. Gannal, dans le chlorure d'aluminium. 



« J'étais, dit-il, théoriquement convaincu que la chair conservée par 

 ce sel à l'état de pureté, ne devait point avoir de goût, parce que, d'une 

 part, la quantité employée pour la conservation est, relativement, fort 

 petite, et qu'ensuite, de la réaction qui devait s'opérer, il ne pouvait ré- 

 sulter qu'une petite quantité de chlorure de potassium, de sodium et de 

 calcium, sels que nous employons journellement dans nos ménages, dans 

 le sel gris qu'on consomme dans nos cuisines. Quant à la portion d'alu- 

 mine introduite et combinée à la matière animale, cette substance se trouve 

 en si faible proportion , qu'on ne doit point s'y arrêter. 



;> L'alun est employé en médecine, et ce sel agit comme astringent; mais 



