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dans ce cas la terre argileuse est couibiiiée à un acide y tandis que dans 

 la viande il n'est plus qu'en poudre terreuse, sans action sur l'économie 

 animale. A ce sujet, ou peut affirmer que les habitants des bords de la 

 Seiiie, qui boivent de l'eau de ce fleuve au moins la moitié de l'année, 

 avalent journellement dix fois plus de terre alaminfiuse qu'ils n'en pren- 

 draient en mangeant habituellement de la viande préparée par mon procédé. 



•» Des essais sur le degré de concentration que je devais donner à mon 

 liquide pour assurer la conservation (les viandes,, sans ajouter inutile- 

 ment une trop forte proportion de sel, m'ont montré que la solution 

 convenable doit marquer 10° à l'aréomètre de Baume. Or i kilogramme 

 de sel, tel que le prépare aujourd'hui M. Guérin, suffit pour 6 litres d'eau; 

 il faut de 9 à 12 litres de ce liquide pour la conservation d'un bœuf, 

 c'est-à-dire qu'on emploie i kilogramme -^ à 3 kilogrammes de sel. 



» Quant à la pratique del'opération, elle est très simple. Lorsque l'animal 

 est abattu par xmt coupi .siu* le front,, on lut- ouvre la carotide et la jugu- 

 laire d'un côté, en faisant une iiici.sion depuis le larynx jusqu'au-dessous 

 des deux vaisseaux que nous venons de désigner; puis, par un mouvement 

 brusque, on soulève l'instrument tranchant qui sectionue toutes les parties 

 et fiermet au sang de s'échapper en totalité. 



» Quand le sang a cessé de couler, ou introduit de haut en bas un si- 

 phon dans la carotide, on fait une ligature à la partie supérieure twjur 

 éviter l'écoulement du liquide, on fait la hgaturedes deux ouvertures de 

 la jugulaire, puis on introduit l'injection. 



» L'instrument le plus convenable pour cette opération est un tube de 

 toile imperméable de 2 mètres de longueur, de 3 centimètres de diamètre 

 en bas et de 5 à 6 centimètres en haut , lequel tube doit être fixé au si- 

 phon qui est en bois ou en corne. 



» Aussitôt qu'on s'aperçoit que l'animal est bien injecté, c'est-à-dire 

 quand U n'entre plus de liquide d'une part et que de l'autre on voit les 

 veines sous -cutanées bien gonflées, on serre le tube entre les deux 

 doigts et avec une légère pression on descend le long de la colonne; par 

 ce moyen on peut augmenter la quantité de liquide dans l'intérieur du 

 corps de l'animal. Enfin on fait une ligature au-dessous du siphon, puis 

 on le retire : vingt minutes après cette opération on écorche l'animal, puis 

 on le vide, et enfin on le divise par les procédés ordinaires; mais on n'a 

 plus besoin d'enlever les os et la graisse, comme dans les procédés de 

 salaison. 



» Quand l'animal a été bien saigné et l'injection bien faite, on s'aper- 



